En glutenfri pizzabotten misslyckas nästan alltid på samma två sätt: den går sönder när du flyttar den, eller så blir den seg och blöt i mitten. Båda problemen har samma lösning – ett bindemedel som orkar hålla ihop degen, mycket hög värme, och en botten som förgräddas innan såsen kommer på.
Den här degen kavlas mellan bakplåtspapper i stället för på bänken, och den ska vara lösare än en vetedeg. Tar du de två sakerna på allvar blir resultatet en tunn botten med gyllene, sprö kant.
Kort sammanfattat
- Mjölblandning
- 35 % rismjöl, 25 % tapiokastärkelse, 20 % durramjöl, 20 % potatismjöl.
- Bindemedel
- 3,5 g psylliumpulver per 100 g mjöl – cirka 6 g hela fröskal.
- Ugn
- 250–275 °C, allra nederst, på pizzasten eller upphettad plåt.
- Förgräddning
- 5–7 minuter utan fyllning. Det är det avgörande steget.
- Gräddning
- 10–15 minuter med fyllning på.
- Utkavling
- Mellan två bakplåtspapper, tunnare än du tror.
Varför glutenfri pizzadeg beter sig som den gör
En vetepizza lever på glutennätet. Nätet gör att degen går att dra ut hårfint utan att spricka, och det håller kvar gasen så att kanten reser sig. En glutenfri deg har varken sträckningen eller sammanhållningen. Rismjöl och stärkelse med vatten bildar ingen deg utan en smet, och den smeten spricker så fort du försöker forma den. Bakgrunden gås igenom under vad gluten är och i vår grundkurs i glutenfri bakning.
Sträckningen får du tillbaka med en hydrokolloid. Psyllium binder stora mängder vatten och bildar en seg gel som gör degen sammanhängande och elastisk nog att kavlas. Pizza är dessutom det bakverk där bindemedlet doseras högst av alla utom rena fiberbröd, eftersom botten ska hålla ihop under egen vikt när den flyttas full av sås och ost.
Mjölblandningen – tapioka och durra i stället för bovete
Pizzabottnen använder en annan blandning än grundreceptet på glutenfritt bröd, och skälet är tuggmotståndet.
| Mjöl | Andel | Till 300 g | Bidrar med |
|---|---|---|---|
| Rismjöl | 35 % | 105 g | Neutral bas |
| Tapiokastärkelse | 25 % | 75 g | Seghet och gyllene, spröd kant |
| Durramjöl (sorghum) | 20 % | 60 g | Protein och vetelik kropp |
| Potatismjöl | 20 % | 60 g | Mjukhet, binder vätska |
Tapiokan är nyckeln till den sega, gyllene kanten, men håll den under ungefär 25 procent – mer än så ger ett gummiaktigt inkråm. Durramjölet är den mest allsidiga av de grova glutenfria mjölsorterna och ger en mild, nästan vetelik smak. Bovetemjöl fungerar också, men beskan märks mer i en pizza än i en limpa. Har du bara rismjöl och potatismjöl hemma går det, men botten blir skörare. Fler mjölsorter jämförs under glutenfria sädesslag och mjölsorter, och blandningen kan skalas om i mjölmixkalkylatorn.
Bindemedlet är 3,5 g psylliumpulver per 100 g mjöl, alltså 10 g till 300 g. Vill du använda hela fröskal i stället får du ta ungefär 1,6 gånger så mycket, cirka 18 g, eftersom malet psyllium gelar snabbare och hårdare än hela skal. Xantangummi fungerar också, i 1–2 g per 100 g mjöl, och behöver då ingen svälltid. Skillnaderna beskrivs under bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk.
Recept: tunn glutenfri pizzabotten
- 105 g rismjöl
- 75 g tapiokastärkelse
- 60 g durramjöl
- 60 g potatismjöl
- 10 g psylliumpulver (fiberhusk) – eller 18 g hela psylliumfröskal
- 3 dl fingervarmt vatten, cirka 37 grader
- 15 g färsk jäst
- 3 msk olivolja, plus lite till plåten
- 1 tsk salt
- 1 tsk socker
- Vispa ner psylliumet i vattnet och låt svälla 5–10 minuter till en gel.
- Smula ner jästen i gelen, rör tills den löst sig och tillsätt socker och olivolja.
- Blanda rismjöl, tapiokastärkelse, durramjöl, potatismjöl och salt torrt.
- Häll vätskan över det torra och rör kraftigt i maskin på låg hastighet i 5 minuter. Degen ska vara mjuk och klibbig men sammanhängande – lösare än en vetedeg, fastare än en brödsmet.
- Låt degen svälla under plastfolie i 20–30 minuter. Den ska inte jäsa till dubbel storlek; svällningen är till för att mjölet ska hinna suga åt sig vätskan.
- Sätt ugnen på 275 grader, eller så högt den går, med en pizzasten eller en upp-och-nedvänd plåt allra nederst. Låt den bli genomhet, minst 20 minuter.
- Dela degen i två delar. Lägg varje del mellan två bakplåtspapper och kavla ut till en rund botten, cirka 30 cm. Kavla tunnare än det känns rimligt – degen tjocknar i ugnen.
- Ta bort det övre papperet, pensla botten med olivolja och dra över den, med papperet under, på den heta stenen eller plåten.
- Förgrädda botten 5–7 minuter utan fyllning, tills ytan torkat upp och kanterna börjat få färg. Det här steget är skillnaden mellan knaprig och blöt.
- Lägg på sås och fyllning – sparsamt, blöt fyllning är den andra huvudorsaken till seg botten – och grädda 10–15 minuter till, tills osten bubblar och kanten är gyllene.
Samma deg fungerar som pizzasnurror eller som bas för en matbrödsplatta med olivolja och flingsalt. Vill du frysa in bottnar gör du det efter förgräddningen: låt dem svalna, lägg bakplåtspapper mellan dem och frys. De går sedan direkt från frysen in i het ugn.
Så räddar du en botten som inte blev knaprig
- Blöt och seg i mitten. Botten var för tjockt utkavlad, ugnen för sval eller fyllningen för våt. Kavla tunnare, kör ugnen på max och låt färska tomater, champinjoner och färsk mozzarella rinna av först.
- Botten gick sönder när jag flyttade den. För lite bindemedel, eller ingen förgräddning. Använd bakplåtspapperet som bärare och flytta aldrig en rå botten utan papper.
- Degen sprack när jag kavlade. För torr deg eller för kort svälltid. Ge psylliumet sina minuter, och tillsätt hellre en matsked vatten än en matsked mjöl.
- Gummiaktig konsistens. För mycket tapioka eller för mycket bindemedel. Håll tapiokan under 25 procent och halvera xantanmängden om du använder det.
- Ingen färg på kanten. För låg temperatur eller för kall plåt. Stenen eller plåten måste vara genomhet innan botten läggs på.
Fyllning, färdig sås och ett rent kök
Själva botten är sällan det som gör en pizza oglutenfri – det är det som läggs på. Färdig pizzasås, buljongtärningar, kryddblandningar, rostad lök och färdigriven ostblandning med klumpförebyggande medel är alla produkter där gluten kan finnas, och 1177 räknar kryddblandningar och buljong bland de vanliga dolda källorna. Kontrollera innehållsförteckningen och läs mer under dolda glutenkällor och såser, kryddor och färdigmat. Är du osäker på en enskild vara finns verktyget innehåller det gluten?.
Bakar du både glutenfri och vanlig pizza samma kväll gäller samma ordning som vid all glutenfri bakning: gör det glutenfria först, på rena redskap och nytt bakplåtspapper, och låt inte den glutenfria botten ligga framme medan någon annan mjölar bänken. Vetemjölsdamm svävar i luften i timmar. Rutinerna finns under korskontaminering i praktiken. Färdiga glutenfria bottnar och pizzamixer jämförs under pasta, pizza och nudlar, och fler recept finns bland våra glutenfria recept.
Vanliga frågor
Måste jag förgrädda botten?
I princip ja, om du vill ha den knaprig. En rå glutenfri botten hinner suga åt sig vätska från såsen innan stärkelsen har satt sig, och då blir mitten blöt. Fem till sju minuter utan fyllning löser det.
Går det att kavla degen på mjölad bänk?
Det fungerar sämre. Mjölet som degen suger upp under kavlingen gör botten torr och skör, och degen fastnar ändå. Kavla mellan två bakplåtspapper och använd det undre som bärare.
Kan jag hoppa över jästen?
Ja. Utan jäst får du en tunn, knäckebrödsliknande botten som ska in i ugnen direkt efter svällningen. Den blir sprödare men saknar den lilla luftiga kanten.
Vilken temperatur ska ugnen ha?
Så hög som möjligt, 250–275 grader. Tunna glutenfria bakverk behöver tvärtemot stora bröd hög värme och kort tid, så att ytan sätter sig innan smeten hinner flyta ut.
Källor och mer information
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki, inklusive dolda glutenkällor
- Livsmedelsverket – gluten, celiaki och märkning av glutenfria livsmedel
- Svenska Celiakiförbundet – bakråd och provbakade recept
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.