Glutenfria kanelbullar som faktiskt blir mjuka

Av Celiaki.nets redaktion · Uppdaterad september 2026 · Faktagranskad mot svenska myndighetskällor och Nationellt vårdprogram för celiaki

Glutenfria kanelbullar går utmärkt att baka, men degen fungerar inte som vetedeg. Den ska vara lös som en tjock smet, den ska inte knådas, och den behöver ett bindemedel som håller ihop det glutennätet annars skulle sköta. Här är receptet – och förklaringen till varför det ser ut som det gör.

De flesta misslyckade glutenfria bullar har samma två orsaker: för lite vätska och för mycket handpåläggning. Går du igenom varför degen beter sig som den gör först, blir receptet nästan självklart efteråt.

Varför glutenfri jäsdeg beter sig annorlunda

I en vanlig vetedeg bildar glutenproteinerna ett elastiskt nät när du knådar. Nätet fångar upp koldioxiden från jästen, degen reser sig och behåller formen i ugnen. I en glutenfri deg finns inget sådant nät. Mjölet – ofta ris, majs, potatis, bovete eller hirs, ibland tillsammans med glutenfri vetestärkelse – kan binda vätska, men det bygger ingen struktur som håller gasen kvar. Vilka mjölsorter som gör vad gås igenom under glutenfria sädesslag och mjölsorter.

Det får tre praktiska följder. För det första: degen ska vara betydligt lösare. En glutenfri bulldeg som känns som en vetedeg innehåller för lite vätska och kommer att bli torr. För det andra: knådning gör ingen nytta, den bara torkar ut degen och trycker ur luften. Vispa i stället degen slät i köksmaskin i några minuter och låt den vara. För det tredje: bakverket torkar snabbare efter gräddning, eftersom stärkelsen släpper sin vätska när den svalnar. Bullar som är mjuka på kvällen kan vara sega dagen efter. Grunderna finns samlade under glutenfri bakning.

Psyllium – det som håller ihop degen

Psylliumfröskal är malda fröskal som suger upp mycket vatten och bildar en gel. Gelen ger degen den seghet och sträckbarhet som gluten annars står för, och den hjälper också till att hålla kvar fukten efter gräddning – vilket är exakt det problem glutenfria bullar har. Psylliumfröskal räknas som naturligt glutenfria enligt 1177:s lista.

Räkna med att psyllium behöver tid och vätska. Blanda ner det i det torra och låt degen svälla någon minut innan du bedömer konsistensen; en deg som verkar för lös direkt är ofta helt rätt efter fem minuter. Xantangummi och fiberhusk fyller liknande funktioner men beter sig inte likadant – skillnaderna beskrivs under bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk. Innehåller din mjölmix redan bindemedel, vilket många gör, kan du minska psylliummängden något. Färdiga mixer jämförs under glutenfria mjölmixer, och vill du blanda egen finns både ett grundrecept på egen mjölmix och en mjölmixkalkylator.

Recept: glutenfria kanelbullar

Vill du ha kardemummabullar byter du helt enkelt ut kanelen i fyllningen mot 2 msk malen kardemumma och ökar sockret något. Samma deg fungerar också som utgångspunkt för glutenfria semlor, då utan kardemumma i fyllningen.

Så räddar du en deg som inte vill

• Degen är fast och går att knåda. Då är den för torr. Tillsätt mjölk en matsked i taget tills den blir smetig igen – det är rätt konsistens, även om det känns fel.
• Bullarna blev torra och smuliga. För lite vätska eller för lång gräddning. Glutenfria bullar gräddas kort och i het ugn.
• De sjönk ihop efter jäsningen. För lång jäsning. Utan glutennät finns inget som håller emot när degen når toppen.
• Rullen föll isär vid skärningen. Ställ den kavlade och fyllda rullen kallt i tjugo minuter och använd en vass kniv, eller skär med en tråd.
• De blev hårda dagen efter. Normalt. Frys i påse direkt när de svalnat och värm 15–20 sekunder i mikron före servering.

Fler bakverk med samma logik finns under kakor, bullar och fika, och den lösa degens principer gäller även i grundreceptet på glutenfritt bröd.

Håll bullarna glutenfria hela vägen

Ett recept är bara glutenfritt om köket är det. Mjöldamm lägger sig överallt, och en kavel eller en brödrost som använts till vetebröd räcker för att förstöra hela satsen. Baka på nydiskade redskap, använd egen bakplåt eller nytt bakplåtspapper och blanda aldrig ner ett mjöl du inte vet ursprunget till. Praktiska rutiner finns under korskontaminering i praktiken och ett glutenfritt kök hemma.

Välj mjölmix som är märkt ”glutenfri” eller bär symbolen Det överkorsade axet. Märkningen betyder att produkten innehåller högst 20 mg gluten per kilo – så små mängder att tarmen inte skadas vid celiaki. Vad märkningen omfattar och inte omfattar beskrivs under glutenfri märkning och 20 ppm. Vill du ha havregryn i degen eller på toppen ska de vara specialframställda och märkta glutenfria, eftersom vanlig havre ofta förorenas vid odling och malning – se havre och celiaki.

Ska bullarna serveras på ett kalas där det också finns vetebullar, lägg dem på ett eget fat med egen tång och ställ fram dem först. Fler tips finns under fest, kalas och bjudningar, och resten av bakningen finns samlad bland våra glutenfria recept.

Vanliga frågor

Varför ska glutenfri bulldeg inte knådas?

För att det inte finns något glutennät att utveckla. Knådning tillför ingenting utan pressar ut luften och gör degen torrare. Vispa den slät i maskin i några minuter i stället.

Kan jag byta ut psyllium mot något annat?

Fiberhusk eller xantangummi kan användas, men de binder vätska olika mycket och ger olika konsistens. Byter du bindemedel behöver du oftast justera vätskemängden.

Varför blir glutenfria bullar torra dagen efter?

Stärkelsen släpper sin vätska när bakverket svalnar, och utan gluten finns mindre som håller kvar fukten. Låt bullarna svalna under handduk och frys dem samma dag.

Går det att jäsa degen i kylen över natten?

Det fungerar sämre än med vetedeg, eftersom degen saknar struktur som håller under lång jäsning. Baka hellre samma dag och frys det du inte äter.