Glutenfri märkning och 20 ppm: gränsvärden, axsymbolen och vetestärkelsen

Av Celiaki.nets redaktion · Uppdaterad september 2026 · Faktagranskad mot svenska myndighetskällor och Nationellt vårdprogram för celiaki

”Glutenfri” är inte ett reklamord utan en juridisk uppgift med ett bestämt innehåll: högst 20 milligram gluten per kilo i varan som den säljs. Reglerna är gemensamma i hela EU, och de gäller också specialkost i skola, vård och omsorg. Den som förstår gränsvärdet slipper gissa i butiken.

Den här artikeln går igenom vad de två tillåtna märkningarna betyder, vad symbolen Det överkorsade axet garanterar utöver lagen, och den fråga som förvirrar flest: varför det står VETE med versaler på en påse som samtidigt är märkt glutenfri.

De två uttryck som får användas

Reglerna finns i förordning (EU) nr 828/2014 och är desamma i hela EU. Livsmedelsverket sammanfattar dem så här: glutenhalten får inte överstiga 20 mg gluten per kilo i produkter som är märkta ”glutenfria”, och inte 100 mg gluten per kilo i produkter märkta ”mycket låg glutenhalt”.

Gränsen mäts i den färdiga varan, som den säljs till dig – inte i någon enskild ingrediens och inte i råvaran. Det är en detalj som återkommer längre ner, för den är nyckeln till hela vetestärkelsefrågan. 1177 översätter gränsvärdet till vad det betyder för kroppen: märkningen innebär att produkterna endast innehåller så små mängder gluten att tarmen inte skadas vid celiaki.

”Mycket låg glutenhalt” är den mindre kända av de två. Den gäller varor som består av eller innehåller ingredienser av vete, råg, korn, havre eller korsningar av dessa, som har specialbehandlats för att minska gluteninnehållet. I svensk dagligvaruhandel är den ovanlig, och för de flesta med celiaki är ”glutenfri” det märke man håller sig till. Vad forskningen säger om mängder och tarmskada tar vi upp under hur mycket gluten man tål.

Inga andra formuleringar är tillåtna

Det här är en regel som gör butiken lättare att läsa. Livsmedelsverket skriver att de enda uppgifter som får användas om gluten är ”glutenfri” och ”mycket låg glutenhalt”. Andra uppgifter, som ”naturligt fri från gluten”, ”innehåller inte gluten” eller ”tillverkad i en anläggning som inte hanterar gluten”, är inte tillåtna. Inte heller ”bakat utan gluten”.

Uttryck som ”glutenreducerad” eller ”låg glutenhalt” är alltså inte lagliga påståenden, och en förpackning som använder dem säger ingenting kontrollerat. Livsmedelsverket avråder dessutom butiker från hyllkantsmärkning i stil med ”lämpligt för allergiker”, eftersom vanliga produkter lätt hamnar under sådana skyltar av misstag.

Det överkorsade axet

Symbolen förvaltas av AOECS, de europeiska celiakiförbundens samarbetsorganisation, och licensieras i Sverige av Svenska Celiakiförbundet. Reglerna är desamma i alla deltagande länder, vilket gör att en produkt licensierad i ett land bär samma symbol i hela Europa – bra att veta när du handlar utomlands. Varje symbol ska ha en kod som visar att produkten har kontrollerats.

Vad garanterar den då utöver lagen? Inte ett lägre gränsvärde – Celiakiförbundet är uttryckligt med att produkter märkta med symbolen kan innehålla upp till 20 milligram gluten per kilo. Det symbolen tillför är kontrollen: produkten ska testas hos ett oberoende, ISO-certifierat laboratorium minst en gång per år, eller när receptet ändras. Förbundet noterar samtidigt att de flesta produkter de testar innehåller mindre gluten än vad dagens testmetoder alls kan mäta, en gräns som går vid fem milligram per kilo.

Skriv alltså inte in i huvudet att axsymbolen betyder ”helt fritt från gluten”. Förbundet säger själv motsatsen. Det den betyder är att någon har kontrollerat att gränsen hålls, år efter år.

Varför det står VETE på en glutenfri påse

Här är frågan de flesta har. Du köper en mjölmix märkt ”glutenfri”, vänder på paketet, och där står VETE med versaler. Är det ett tryckfel?

Nej. Det är två regelverk som gör var sitt jobb. Informationsförordningen, förordning (EU) nr 1169/2011, kräver att gluteninnehållande spannmål framhävs i ingrediensförteckningen – också när de har bearbetats. Riktlinjerna för nutritionsbehandling vid celiaki är tydliga: vetestärkelse får inte döljas under beteckningar som ”modifierad stärkelse”, utan ursprunget måste framgå, till exempel som modifierad stärkelse (VETE). Glutenmärkningen, förordning (EU) nr 828/2014, ställer i stället krav på glutenhalten i den färdiga produkten – inte på råvaran. Därför kan en vara som innehåller specialrenad vetestärkelse märkas glutenfri, så länge halten är under 20 mg per kilo.

Mekanismen bakom är enkel att förstå. Vetekornet består av stärkelse och protein, och glutenet är proteinet. När specialrenad vetestärkelse framställs skiljs stärkelsen från proteinet och tvättas, tills gluteninnehållet ligger under gränsvärdet. Vårdprogrammets bilaga beskriver den som noggrant kontrollerad, med krav på högst 20 mg gluten per kilo, vilket gör att den kan ingå i en glutenfri kost. Råvaran är alltså fortfarande vete, men produkten innehåller inte gluten i mängder som skadar tarmen.

Det här är inte en marginell detalj. 1177 påpekar att glutenfri mjölmix brukar vara gjord på just specialframställd vetestärkelse, så för den som bakar är det i praktiken vardagsvara. Skillnaderna mellan de svenska mixerna beskrivs under glutenfria mjölmixer.

Den hårda gränsen: ordet ”vetestärkelse” räcker inte

Det avgörande är inte att det står vetestärkelse – det är om varan samtidigt är märkt glutenfri.

Riktlinjerna för nutritionsbehandling vid celiaki formulerar det rakt: om vetestärkelse eller modifierad vetestärkelse ingår i livsmedel utan glutenfri märkning kan produkterna innehålla mer än 20 mg gluten per kilo, och därför rekommenderas att sådana livsmedel utesluts ur en glutenfri kost. En färdig sås eller en panerad produkt som bara listar vetestärkelse, utan glutenmärkning, är alltså inte något för dig.

Beteckningen ”vetefiber” förekommer på etiketter men omtalas inte i de svenska riktlinjerna, så vi kan inte säga vad som gäller generellt för den. Grundregeln räcker ändå: är varan inte märkt glutenfri, räknas den inte. Vill du kontrollera en enskild produkt kan du slå upp den i Innehåller det gluten?

Vetestärkelse i glutenfria produkter är väl undersökt. Vårdprogrammets bilaga konstaterar att flera studier har visat att det är säkert för personer med celiaki att inkludera glutenfria produkter baserade på vetestärkelse. Vid utebliven förbättring kan vården i en utredning pröva en period helt utan vetestärkelse – men det är en läkarstyrd situation, inte ett allmänt råd. Läs mer under när glutenfri kost inte hjälper och ta upp frågan med din dietist.

Havre i märkningen

Havre har en egen paragraf i regelverket, till skillnad från vetestärkelsen. Havre i en produkt som märks ”glutenfri” eller ”mycket låg glutenhalt” ska vara specialframställd så att den inte är förorenad av vete, råg eller korn, och glutenhalten i havren får inte överstiga 20 mg per kilo. Hela bakgrunden finns under havre och celiaki.

Reglerna gäller också maten i skolan och vården

En viktig svensk poäng: gränsvärdena omfattar även specialkost som serveras i vård, skola och omsorg. En glutenfri portion i skolmatsalen ska alltså hålla samma gräns som en vara i butikshyllan, och den som lagar maten omfattas av samma regler. Vad det innebär i praktiken för ett skolbarn beskrivs under celiaki i skolan och specialkost.

En ändring som är värd att känna till: från och med den 1 januari 2026 är det inte längre ett krav att anmäla fri från-livsmedel till Livsmedelsverket. Företagens ansvar för att produkterna är säkra och rätt märkta är oförändrat, liksom kontrollmyndigheternas ansvar – det är anmälningsplikten som har tagits bort, inte kraven.

Två märkningar, två frågor – särskilt vid veteallergi

För den som har veteallergi i stället för celiaki gäller inte samma slutsats. Veteallergi är en IgE-medierad allergi som kan riktas mot andra veteproteiner än gluten, och en glutenfri vetestärkelse är fortfarande framställd av vete. Livsmedelsverket uttrycker sig försiktigt: många med veteallergi skulle kunna tåla livsmedel baserade på vetestärkelse om produkten är märkt ”glutenfri” – men rådfråga alltid läkare och dietist.

Den meningen ska läsas som den står. Många, inte alla. Den som har allergi mot vete, råg eller korn behöver basera sin kost på produkter som är naturligt glutenfria. Skillnaden mellan tillstånden går vi igenom under celiaki eller veteallergi.

Sammanfattat: allergenmärkningen svarar på vilken råvara ingrediensen kommer från, glutenmärkningen svarar på hur mycket gluten som finns kvar i den färdiga varan. Har du celiaki är det den senare frågan som avgör. Fler artiklar om kost och märkning finns samlade under glutenfri kost.

Vanliga frågor

Vad betyder 20 ppm?

Det är samma sak som 20 milligram gluten per kilo. Det är den högsta halt en vara får ha för att märkas ”glutenfri”, mätt i produkten som den säljs till konsument.

Får glutenfri mat innehålla vetestärkelse?

Ja. Kravet gäller glutenhalten i den färdiga varan, inte råvaran, och specialrenad vetestärkelse hålls under 20 mg per kilo. Vetestärkelse i en vara utan glutenfri märkning ska däremot uteslutas.

Är Det överkorsade axet säkrare än ordet ”glutenfri”?

Gränsvärdet är detsamma. Skillnaden är att licensierade produkter testas hos ett oberoende laboratorium minst en gång per år, vilket är en extra kontroll utöver lagkravet.

Vad är ”mycket låg glutenhalt”?

En märkning för varor av spannmål som specialbehandlats för att minska gluteninnehållet, med en gräns på 100 mg gluten per kilo. Den är ovanlig i svensk handel och är inte samma sak som glutenfri.