Ett glutenfritt formbröd byggs av tre delar: ungefär 60 procent mjöl, 40 procent stärkelse och ett bindemedel som gör jobbet gluten annars gör. Får du de tre delarna rätt spelar det mindre roll vilket märke du köper. Här är grundreceptet, med de siffror som resten av bakningen på den här sajten utgår från.
Receptet är skrivet i vikt, inte i deciliter, och det är avsiktligt: ett decilitermått potatismjöl väger ungefär dubbelt så mycket som ett decilitermått kokosmjöl.
Kort sammanfattat
- Mjölblandning
- 40 % rismjöl, 25 % potatismjöl, 20 % bovetemjöl, 15 % majsstärkelse.
- Bindemedel
- 3 g psylliumpulver (fiberhusk) per 100 g mjöl – eller 5 g hela fröskal.
- Konsistens
- Som en tjock sockerkakssmet. Går att skeda, inte att knåda.
- Ugn
- 200 °C, eller 180 °C varmluft, i nedre delen av ugnen 35–45 minuter.
- Klart när
- Innertemperaturen är 96–98 °C. Knacka-på-tricket fungerar inte här.
- Skär aldrig varmt
- Låt brödet svalna helt, räkna med två till fyra timmar.
Varför glutenfritt bröd behöver ett eget recept
Gluten är inte ett protein utan det nätverk som bildas när gliadin och glutenin i vetemjöl möter vatten och bearbetas. Nätverket gör degen elastisk och är samtidigt tätt nog att hålla kvar koldioxiden från jästen. Tar du bort vetet försvinner båda funktionerna på en gång, och rismjöl med vatten är ingen deg utan en smet. Bakgrunden finns utförligare under vad gluten faktiskt är och i vår grundkurs i glutenfri bakning.
Glutenfri bakning bygger i stället upp funktionerna med tre medel. Hydrokolloider som psyllium och xantangummi binder vatten till en seg gel och tar över sträckningen och gasbindningen. Protein från ägg, mjölkpulver eller havremjöl ger väggar mellan gasbubblorna. Stärkelse gelatiniserar i ugnen och låser strukturen. Ett bröd med bara stärkelse smular, ett med bara grovt mjöl blir tungt.
Mjölblandningen – 60 procent mjöl, 40 procent stärkelse
Svenska matredaktioner landar på ungefär 60–70 procent hela mjölsorter och 30–40 procent ren stärkelse i en bröddeg. Vår brödblandning ligger mitt i det spannet och ser ut så här, räknat i viktprocent av mjölet.
| Mjöl | Andel | Till 500 g | Bidrar med |
|---|---|---|---|
| Rismjöl | 40 % | 200 g | Neutral bas och struktur |
| Potatismjöl | 25 % | 125 g | Lyft, mjukhet, binder vätska |
| Bovetemjöl | 20 % | 100 g | Färg, fiber och brödsmak |
| Majsstärkelse | 15 % | 75 g | Lätthet och luftig krumma |
Potatismjöl och potatisstärkelse är samma vara i svensk handel. Majsmjöl är däremot inte majsstärkelse – majsmjöl är malen hel majs, majsstärkelse ren stärkelse. Håll bovetet under ungefär 25 procent, annars tar beskan över. Vill du räkna om blandningen till en annan mängd finns mjölmixkalkylatorn, och andra proportioner jämförs under glutenfria sädesslag och mjölsorter.
En färdig mjölmix fungerar lika bra, men mixer är inte utbytbara mot varandra: Finax Original innehåller redan guarkärnmjöl och behöver normalt inget extra bindemedel. Byter du mix får du justera både vätska och bindemedel – se glutenfria mjölmixer.
Psyllium: pulver eller hela skal
Det här är den uppgift som oftast saknas i svenska recept, och som ger flest misslyckade bak. Hela psylliumfröskal och malet psyllium – som säljs som fiberhusk – är inte utbytbara ett mot ett. Malningen ökar ytan, och pulvret gelar både snabbare och hårdare, så pulver doseras till ungefär 60–70 procent av vikten av hela skal.
För bröd gäller 3–5 g pulver eller 5–8 g hela fröskal per 100 g mjöl; receptet nedan använder 3 g pulver. För lite psyllium ger ett bröd som smular, för mycket ett tungt och klibbigt inkråm som känns rått. Rör alltid ut psylliumet i vätskan och låt det svälla fem till tio minuter innan mjölet kommer i, annars klumpar det sig. Xantangummi behöver ingen svälltid alls. Alternativen jämförs under bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk.
Recept: glutenfritt formbröd
- 200 g rismjöl
- 125 g potatismjöl
- 100 g bovetemjöl
- 75 g majsstärkelse
- 15 g psylliumpulver (fiberhusk) – eller 25 g hela psylliumfröskal
- 4,5 dl fingervarmt vatten, cirka 37 grader
- 25 g färsk jäst (en halv paket)
- 1 ägg
- 2 msk olivolja
- 1 msk ljus sirap
- 1,5 tsk salt
- Vispa ner psylliumet i det fingervarma vattnet så att det inte klumpar sig. Låt svälla 5–10 minuter tills blandningen blir geléaktig.
- Smula jästen i psylliumgelen och rör tills den löst sig. Rör i sirap, olja och ägg.
- Blanda rismjöl, potatismjöl, bovetemjöl, majsstärkelse och salt torrt. Salt direkt på jästen bromsar jäsningen.
- Häll vätskan över det torra och kör i köksmaskin på låg hastighet i 5–10 minuter. Smeten ska likna en tjock sockerkakssmet – möjlig att skeda upp, omöjlig att kavla eller knåda. Tillsätt aldrig mer mjöl för att göra den hanterbar.
- Skeda ner smeten i en smord brödform på 1,5 liter och jämna till ytan med våt slickepott.
- Låt smeten svälla och jäsa övertäckt med plastfolie på varm plats, 25–30 grader, i 30–45 minuter – tills degen når formens kant, inte över. Plastfolie, inte bakduk: en torr hinna hindrar brödet från att resa sig.
- Sätt ugnen på 200 grader, eller 180 grader varmluft, i god tid.
- Grädda i nedre delen av ugnen i 35–45 minuter. Öppna inte luckan de första 25 minuterna.
- Mät innertemperaturen. Brödet är klart vid 96–98 grader i mitten.
- Låt limpan svalna i formen en stund och sedan på galler, utan plastpåse. Skär den först när den är helt kall – räkna med två till fyra timmar.
Så räddar du ett bröd som misslyckades
- Smuligt bröd som faller isär. För lite bindemedel eller för hög stärkelseandel. Öka psylliumet, håll stärkelsen på högst 40 procent och byt en del av rismjölet mot havre- eller durramjöl.
- Kompakt, klibbigt inkråm. Nästan alltid för kort gräddning eller ett bröd som skurits varmt. Mät innertemperaturen och låt limpan svalna helt.
- Limpan sjönk i mitten. Överjäst, för mycket vätska eller för mycket jäst. Jäs bara tills degen når formkanten, och öppna inte ugnsluckan tidigt.
- Degen jäser inte alls. Vätskan var för varm och dödade jästen. Över ungefär 45 grader klarar den sig inte.
- Beskt eftersmak. För mycket bovetemjöl. Sänk till 15 procent och ersätt resten med glutenfritt havremjöl.
Glutenfri deg jäser bara en gång. Utan glutennät finns ingen struktur som kan byggas upp igen efter att degen slagits ner, så forma alltid brödet före jäsningen. Fler feltyper och orsaker finns samlade under glutenfritt bröd.
Förvaring, frysning och ett glutenfritt kök
Färskt glutenfritt bröd torkar betydligt snabbare än vetebröd, eftersom stärkelsen retrograderar fortare när inget glutennät håller kvar vattnet. I rumstemperatur håller limpan ett till två dygn i tät plastpåse, men aldrig i kylskåp – det är just vid kylskåpstemperatur stärkelse hårdnar snabbast. Frys i stället in brödet samma dag, i skivor. Tina snabbt: direkt i brödrosten, i mikron för mjuk skorpa eller i ugn på 175–200 grader för knaprig.
Receptet är bara glutenfritt om köket är det. Vetemjölsdamm svävar i luften i timmar och lägger sig på bänkar och på svalnande bröd, så det räcker inte att torka av bänken precis innan du börjar. Baka glutenfritt först och städa igen innan du bakar med vetemjöl. Egen brödrost, egen brödkniv och egen skärbräda i stål eller hård plast hör till samma rutin. Allt det praktiska finns under korskontaminering i praktiken och ett glutenfritt kök hemma. Använd mjöl som är märkt glutenfritt eller bär Det överkorsade axet, vilket betyder högst 20 mg gluten per kilo – se glutenfri märkning och 20 ppm. Fler bakverk på samma grund finns bland våra glutenfria recept, till exempel frallorna som går att frysa och rosta.
Vanliga frågor
Varför ska glutenfri bröddeg vara så lös?
De fiberrika mjölsorterna och psylliumet binder mycket mer vatten än vetemjöl gör. En deg som känns som en vetedeg innehåller för lite vätska och blir torr. Räkna med ungefär 10–15 procent mer vätska än i ett motsvarande vetedegsrecept, och mer än så om blandningen är fiberrik.
Kan jag använda hela psylliumfröskal i stället för fiberhusk?
Ja, men inte i samma mängd. Pulver gelar starkare, så hela skal doseras ungefär 1,6 gånger så högt. I det här receptet motsvarar 15 g pulver alltså cirka 25 g hela fröskal.
Måste jag ha termometer?
Det underlättar mer här än vid vetebröd. Att knacka på undersidan och lyssna efter en ihålig ton fungerar dåligt på en så tät krumma, och skillnaden mellan gräddat och underbakat är svår att se. Sikta på 96–98 grader i mitten.
Källor och mer information
- Livsmedelsverket – regler och gränsvärden för glutenfria livsmedel
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki
- Svenska Celiakiförbundet – provbakade recept, bakråd och Det överkorsade axet
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.