Bindemedlet är den enskilt viktigaste ingrediensen i glutenfri bakning, och den som oftast doseras fel. Den vanligaste missen har en enda orsak: recepten skiljer sällan på hela psylliumfröskal och psylliumpulver, trots att pulvret binder betydligt starkare. Väger du upp tre gram hela skal där receptet menade pulver får du ett smuligt bröd och tror att receptet var dåligt.
Här får du doserna för varje bindemedel per hundra gram mjöl, vad som händer när du tar för lite och för mycket, och hur du väljer mellan dem. Sammanhanget – varför glutenfri deg alls behöver ett bindemedel – finns i grundkursen i glutenfri bakning.
Kort sammanfattat
- Psylliumpulver i bröd
- 3–5 g per 100 g mjöl. Säljs oftast som fiberhusk.
- Hela fröskal i bröd
- 5–8 g per 100 g mjöl – ungefär 1,6 gånger pulvermängden.
- Xantangummi i bröd
- 1–2 g per 100 g mjöl. Halva dosen i mjuka kakor.
- Svälltid
- Psyllium rörs ut i vätskan och sväller 5–10 minuter. Xantan behöver ingen svälltid.
- För lite
- Smuligt bakverk som faller isär och torkar snabbt.
- För mycket
- Segt, gummiaktigt och kletigt inkråm som känns rått fast det är genomgräddat.
Vad bindemedlet ersätter
Gluten gör två saker i en deg: det gör den töjbar och det håller kvar jäsgasen. Bindemedel i glutenfri bakning är hydrokolloider – ämnen som binder stora mängder vatten och bildar en trögflytande gel. Gelen gör smeten sammanhängande, hindrar att gasbubblor slås ihop och ger en sorts konstgjord elasticitet.
Gelen kan inte allt. Den ger inte samma dragstyrka som ett glutennätverk, och det är därför glutenfri deg fortfarande ska skedas i stället för att knådas. Men den är skillnaden mellan ett bröd och en smulhög, och den gör dessutom brödet saftigare, eftersom vattnet blir kvar i inkråmet i stället för att gräddas bort. Psylliumfröskal, linfrö och chiafrön listas alla av 1177 som naturligt glutenfria, och de bidrar dessutom till fiberintaget, vilket ofta blir lågt på glutenfri kost – mer om det under fibrer på glutenfri kost.
Doser som fungerar
Alla siffror är gram per 100 gram mjölblandning, alltså viktprocent av mjölet – inte av den färdiga smeten.
| Bindemedel | Bröd och frallor | Pizza | Mjuk kaka | Mördeg | Pannkakssmet |
|---|---|---|---|---|---|
| Psyllium, hela fröskal | 5–8 g | 6–9 g | 1–2 g | 1–2 g | 0,5–1 g |
| Psylliumpulver, fiberhusk | 3–5 g | 3,5–5 g | 0,5–1,5 g | 0,5–1 g | 0,3–0,8 g |
| Xantangummi | 1–2 g | 1–2 g | 0,5–1 g | 0,3–0,7 g | 0,2–0,5 g |
| Guarkärnmjöl | 0,5–1,5 g | 0,5–1,5 g | 0,5–1 g | 0,3–0,6 g | 0,2–0,4 g |
| Malda chia- eller linfrön | 5–8 g plus tre delar vatten | samma | 3–5 g | – | 2–3 g |
Ägg räknas i antal i stället: ett till två ägg per 500 gram mjöl i ett bröd, tre till fyra ägg per 300 gram mjöl i en mjuk kaka, ett ägg per 250 gram mjöl i en mördeg och två till tre ägg per fem deciliter vätska i en pannkakssmet. Vill du få mängderna uträknade direkt för din receptstorlek finns mjölmix-kalkylatorn.
Psyllium: hela fröskal eller pulver
Det här är den upplysning som oftast saknas i svenska recept, och som ligger bakom flest misslyckade bak. Hela psylliumfröskal och malt psyllium är inte utbytbara ett mot ett. Malningen ökar ytan kraftigt, och pulvret gelar både snabbare och starkare.
Räkneregeln: pulver doseras till ungefär 60–70 procent av vikten av hela skal. Åt andra hållet: har du hela fröskal och receptet anger pulver, multiplicera mängden med cirka 1,6. Tre gram pulver motsvarar alltså ungefär fem gram hela skal.
Rör alltid ut psylliumet i vätskan och låt det svälla 5–10 minuter innan det möter mjölet. Kommer det ner torrt i mjölet klumpar det sig, och klumparna löser inte upp sig senare. Svenska Celiakiförbundet beskriver det som att röra ner fiberhusken i vattnet med visp och låta den svälla i ungefär fem minuter. Använd visp, inte sked.
För lite psyllium: brödet smulas, faller sönder vid skärning och håller inte kvar fukten. För mycket: tungt, kletigt inkråm som känns rått fast brödet är genomgräddat, samtidigt som brödet blir mörkare och lite gummiaktigt.
Fiberhusk är psylliumpulver
Fiberhusk är handelsnamnet på pulveriserade psylliumfröskal. Det är alltså inte en egen ingrediens, utan psyllium i pulverform, och det doseras enligt pulverraden i tabellen ovan. Celiakiförbundet, Finax och de flesta svenska recept skriver ”fiberhusk” när de menar psylliumpulver.
Det är värt att veta i butiken, eftersom många köper båda utan att behöva det. Tillverkaren av FiberHUSK anger att ungefär tio gram räcker till en brödbakning, vanligtvis en till två matskedar för ett vanligt formbröd. På 300–400 gram mjöl blir det 2,5–3,3 gram per hundra gram, alltså i linje med tabellen. Ett recept med färdiga mängder finns under glutenfritt bröd – grundrecept.
Xantangummi – gelar direkt
Xantangummi framställs genom fermentering av stärkelse och ger viskositet, gasbindning och mjukhet. Den stora praktiska fördelen är att den verkar utan svälltid: den kan blandas direkt i det torra mjölet och gelar momentant när den möter vätska. Det gör den till ett bekvämt val i kakor, våfflor och pannkakor, där du inte vill vänta tjugo minuter på en smet.
Svenska källor samlar sig kring en till tre teskedar per deg, och mer preciserat kring 1–2 gram per hundra gram mjöl i bröd och 0,5–1 gram i kakor. För lite ger ett smuligt bakverk som faller ihop. För mycket ger en seg, gummiaktig konsistens som är lite slemmig i munnen – Celiakiförbundet formulerar det som att för mycket bindemedel gör bakverket segt och slemmigt, och att man ska börja lågt och öka vid behov. Det är ett bra råd just för xantan, eftersom marginalen mellan för lite och för mycket är liten.
Guarkärnmjöl, johannesbrödkärnmjöl och HPMC
Guarkärnmjöl är malda frön från guarbönan. Det är billigare än xantan, ger mer mjukhet och mindre struktur, och fungerar bäst tillsammans med xantan snarare än ensamt. Doseringen ligger något lägre än för xantan, och för mycket ger en klibbig, slemmig smet. Guarkärnmjöl är det inbyggda bindemedlet i Finax Original, vilket är skälet till att den mixen normalt inte ska kompletteras med något extra – se glutenfria mjölmixer.
Johannesbrödkärnmjöl används på ungefär ett halvt till ett gram per hundra gram mjöl och ger viskositet och mjukhet. Det är en hydrokolloid, inte ett mjöl, trots namnet – använd det aldrig som basmjöl. Det syns tydligt i sammanhanget: ett basmjöl står för tiotals procent av blandningen, ett bindemedel för en bråkdel av en procent.
HPMC, en cellulosaförening, är industrins favorit och den hydrokolloid som i studier ger störst volym, eftersom den gelar när den värms upp och alltså stelnar i ugnen i exakt rätt ögonblick. Den säljs i praktiken inte till konsument i Sverige. Nämn den mest som förklaring till varför köpt glutenfritt bröd är luftigare än ditt eget, inte som något du ska handla hem.
Ägg, chiafrö och linfrö
Ägg är ett riktigt bindemedel i glutenfri bakning, inte bara en smaksättare. Proteinet koagulerar och bygger väggar mellan gasbubblorna, lecitinet i gulan emulgerar och ger mjukhet, och vispad äggvita tillför luft. För lite ägg ger en kaka som smulas och reser sig dåligt; för mycket ger en gummiaktig, nästan omelettaktig konsistens och tydlig äggsmak, särskilt i sockerkaka och pannkakor och våfflor.
Malda chiafrön och linfrön bildar en slemlösning i vatten och är ett mildare, matigare alternativ till psyllium. Regeln är en del malt frö till tre delar vatten, svällt i 10–15 minuter. Hela frön ger smak, tuggmotstånd och fukt men mycket svagare bindning – ska de binda måste de malas. För mycket ger ett tungt, kompakt bröd med tydlig fröjsmak och en lite slemmig inkråmsstruktur.
Så väljer du i praktiken
Det finns ingen anledning att äga alla sorter. De flesta hem klarar sig med två: psylliumpulver för allt jäst och xantangummi för allt sött. Har du redan hela fröskal hemma behöver du inte köpa pulver – räkna bara om dosen och blanda ner dem i vätskan i god tid.
Ett enkelt sätt att tänka: psyllium till bröd, pizza och allt som ska vara saftigt och tåla att skäras. Xantan till kakor, mördeg och smeter där du vill ha struktur utan väntetid. Ägg till allt som ska resa sig. Chia och lin när du vill ha fiber och smak på köpet och kan acceptera ett tätare resultat.
Två ytterligare vanor gör stor skillnad. Väg bindemedlet – volymvikterna för psyllium, fiberhusk och xantan saknas i svenska måttabeller, och en tesked kan variera kraftigt beroende på hur den packas. Och ändra en sak i taget: byter du samtidigt mjölmix, bindemedel och vätskemängd vet du inte vad som gav resultatet. Använder du en egen mjölmix lönar det sig att anteckna dosen som fungerade. Pizzadeg är förresten det som tål och behöver mest bindemedel av allt – se glutenfri pizzabotten. Fler bakartiklar finns samlade under mat, bakning och handla.
Vanliga frågor
Är fiberhusk och psyllium samma sak?
Nästan. Fiberhusk är psylliumfröskal i pulverform. Skillnaden mot hela fröskal är att pulvret binder starkare, ungefär 1,6 gånger så mycket per gram, så mängderna är inte utbytbara rakt av.
Kan jag byta psyllium mot xantan i ett recept?
Ja, men inte gram för gram. Ett bröd som anger 4 gram psylliumpulver per 100 gram mjöl motsvarar ungefär 1–2 gram xantan. Resultatet blir också något annorlunda: psyllium ger saftigare och tätare bröd, xantan luftigare men torrare.
Hur mycket bindemedel ska jag ta om jag använder färdig mjölmix?
Läs ingrediensförteckningen. Står det guarkärnmjöl, xantangummi eller fröskal där är bindemedlet redan inbyggt och du ska normalt inte tillsätta något. Är det en ren mjölblandning tillsätter du enligt tabellen ovan.
Är psyllium och xantangummi säkert vid celiaki?
Ja, båda är naturligt glutenfria, och 1177 listar psylliumfröskal bland de naturligt glutenfria produkterna. Naturligt glutenfria varor utan märkning är dock inte kontrollerade, så välj förpackningar märkta glutenfria eller med Det överkorsade axet när det finns – se glutenfri märkning och 20 ppm.
Källor och mer information
- Svenska Celiakiförbundet – provbakade recept och bakråd
- 1177 Vårdguiden – mat och matlagning vid celiaki
- Livsmedelsverket – gluten, celiaki och spannmålsallergi
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.