Pannkakor och våfflor är den glutenfria bakningens enklaste övning – smeten ska ju vara lös från början. Ändå är det just här många ger upp, eftersom pannkakan spricker vid vändningen och våfflan fastnar i järnet. Båda problemen har samma orsak och samma lösning: smeten behöver tid att svälla, och den behöver lite mer fett än originalet.
Här är två recept med samma grundprincip, och förklaringen till varför de ser ut som de gör. Får du de här att fungera har du också förstått det mesta om hur glutenfria smetar beter sig.
Kort sammanfattat
- Svälltid
- Minst 30 minuter. Det viktigaste enskilda steget i båda recepten.
- Bindemedel
- Bara en gnutta. Äggen gör det mesta av jobbet.
- Fett
- Mer smör i smeten än i motsvarande veterecept – det hindrar vidbränning.
- Stekning
- Medelvärme och tunt lager. För het panna spräcker pannkakan.
- Frasighet
- Potatismjöl och majsstärkelse ger våfflan den knaprighet gluten annars ger.
- Vetepannkaka
- En pannkaka på 70 gram innehåller ungefär 1 gram gluten – ingen liten mängd.
Varför glutenfri smet beter sig annorlunda
I en vanlig pannkakssmet bildar glutenet ett svagt nät som håller ihop kakan när du för in stekspaden under den. Nätet är inte starkt, men det räcker. Utan gluten hålls smeten samman av tre andra saker: äggens protein som koagulerar i värmen, stärkelsen som gelatiniserar, och fettet som ger smidighet. Alla tre behöver rätt förutsättningar för att göra sitt jobb.
Det praktiska problemet är att glutenfria mjöl suger vätska långsammare än vetemjöl. En smet som ser perfekt ut direkt efter vispningen kan vara alldeles för tunn – eller, om du hunnit tillsätta mer mjöl, alldeles för tjock en halvtimme senare. Låter du smeten stå slipper du gissa. Samma mekanism gäller i all glutenfri bakning och beskrivs närmare i grundkursen i glutenfri bakning.
Recept: glutenfria pannkakor
- 180 g ljus glutenfri mjölmix (ca 3 dl)
- 1 g psylliumpulver (fiberhusk), eller 1,5 g hela psylliumfröskal – kan uteslutas
- ½ tsk salt
- 6 dl mjölk
- 3 ägg
- 50 g smält smör
- Smör till stekning
- Vispa ut psylliumpulvret i två deciliter av mjölken och låt det stå fem minuter. Hälls psyllium torrt i mjölet klumpar det sig. Hoppar du över bindemedlet börjar du direkt vid nästa steg.
- Blanda mjölmix och salt i en bunke. Häll i hälften av mjölken och vispa till en helt slät, tjock smet – det är lättare att få bort klumparna medan smeten är tjock.
- Vispa i resten av mjölken, äggen och det smälta smöret.
- Låt smeten svälla minst 30 minuter i rumstemperatur, gärna en timme. Den tjocknar märkbart under tiden.
- Rör om och bedöm konsistensen först nu. Smeten ska vara tunnflytande som vispgrädde – späd med mjölk om den blivit för tjock.
- Hetta upp en stekpanna på medelvärme och smält en klick smör. Häll i en tunn slev smet och fördela den genom att luta pannan.
- Stek tills ytan har torkat och kanterna släpper, cirka 1–2 minuter. Vänd först då, och bara en gång.
- Stek klart på andra sidan i ungefär en minut. Lägg pannkakorna omlott på ett fat och håll dem varma under folie.
Smeten fungerar också till plättar och till ugnspannkaka. Till ugnspannkaka ökar du mjölmängden med några matskedar, häller smeten i en smord långpanna och gräddar i 225 grader i 25–30 minuter.
Stekningen – där det faktiskt går fel
Den vanligaste orsaken till att en glutenfri pannkaka går sönder är att den vänds för tidigt. Utan glutennät finns ingenting som håller ihop kakan förrän äggen har koagulerat och stärkelsen har satt sig, och det tar några sekunder längre än du är van vid. Vänta tills hela ytan har torkat och kanterna lossnar av sig själva.
Den näst vanligaste orsaken är för hög värme. Glutenfria smetar innehåller mer stärkelse, och stärkelse bränner fast snabbare än vetemjöl. Sänk till medelvärme, var frikostig med smöret och stek hellre lite längre. Och gör lagret tunt – en tjock glutenfri pannkaka blir kompakt i mitten samtidigt som kanten hinner bli hård.
Den första pannkakan blir nästan alltid misslyckad, även för vana bagare. Använd den för att ställa in värmen i stället för att dra slutsatser om receptet.
Recept: glutenfria frasvåfflor
- 140 g ljus glutenfri mjölmix
- 40 g potatismjöl
- 1 tsk bakpulver
- ½ tsk salt
- 4 dl kall mjölk eller kallt vatten
- 125 g smält, avsvalnat smör
- 2 dl vispgrädde
- Smör till järnet
- Blanda mjölmix, potatismjöl, bakpulver och salt i en bunke.
- Vispa i hälften av vätskan till en slät smet, och därefter resten. Rör i det smälta smöret sist.
- Låt smeten svälla minst 30 minuter i kylskåp. Kall smet ger frasigare våfflor.
- Vispa grädden löst och vänd ner den i smeten strax innan gräddningen. Grädden ska inte vispas hård – det räcker att den blivit luftig.
- Värm våffeljärnet ordentligt och pensla det med smör första gången. Ett halvvarmt järn är den vanligaste orsaken till att glutenfria våfflor fastnar.
- Grädda en våffla i taget tills den är gyllenbrun och ångan avtar, ungefär 3–4 minuter. Öppna inte järnet för tidigt.
- Lägg våfflorna enkelvis på ett galler i stället för i en hög, så håller de sig frasiga.
Potatismjölet är inte utbytbart mot mer mjölmix här. Ren stärkelse är det som ger den frasiga ytan, eftersom den gelatiniserar snabbt och torkar upp i järnets värme. Vill du blanda mjölet själv passar kakblandningen i receptet på egen mjölmix, och mängderna räknas enkelt om i mjölmixkalkylatorn.
Felsökning för båda smetarna
- Pannkakan går sönder vid vändningen. Vänd senare, sänk värmen och gör lagret tunnare. Ett extra ägg i smeten hjälper också.
- Smeten blev tjock som gröt efter en stund. Helt normalt – glutenfria mjöl suger långsamt. Späd med mjölk tills den rinner som vispgrädde.
- Pannkakorna smakar mjöligt. För kort svälltid. Stärkelsen hinner inte gelatinisera ordentligt, och rått mjöl smakar just rått.
- Våfflorna fastnar i järnet. För lite fett i smeten, eller ett järn som inte hunnit bli riktigt varmt.
- Våfflorna blev sega i stället för frasiga. För lite stärkelse eller för mycket bindemedel. Uteslut psylliumet helt i våffelsmeten.
- Allt blev gummiaktigt. För mycket ägg eller för mycket bindemedel. Båda ger samma seghet.
Fler vardagsrecept med samma logik finns under glutenfri frukost och glutenfri middag i vardagen, och de övriga bakverken bland våra glutenfria recept.
Färdiga smetar, restauranger och korskontaminering
Färdig pannkakssmet på tetra och de flesta våffelmixer innehåller vetemjöl. Det gör också frysta pannkakor och plättar. Läs deklarationen varje gång, även på produkter du köpt förut – recept ändras, och vete, råg och korn ska alltid stå med fetstil eller versaler i innehållsförteckningen. Hur du läser den beskrivs under så läser du innehållsförteckningen, och enskilda varor kan du slå upp i Innehåller det gluten?.
Hemma är stekpannan och våffeljärnet de kritiska punkterna. Ett våffeljärn med rester av vetesmet i rutorna går inte att diska rent på ett tillförlitligt sätt – har hushållet både glutenfritt och vanligt, är ett eget järn den enklaste lösningen. Samma sak gäller stekspaden och den olja som redan använts till panerad mat. Rutinerna finns under korskontaminering i praktiken, ett glutenfritt kök hemma och matlagning när bara en är glutenfri. På restaurang och i skolan är pannkakor en klassisk fallgrop av samma skäl, vilket tas upp under celiaki i skolan och specialkost.
Vanliga frågor
Varför spricker mina glutenfria pannkakor?
Oftast för att de vänds för tidigt eller steks på för hög värme. Vänta tills ytan torkat och kanterna släpper av sig själva, och håll pannan på medelvärme.
Måste smeten verkligen stå och svälla?
Ja, om du vill ha jämnt resultat. Glutenfria mjöl suger vätska långsamt, och en smet som inte fått svälla smakar mjölig och blir svår att bedöma. Trettio minuter räcker.
Behöver pannkakssmeten psyllium eller xantangummi?
Nej, äggen binder tillräckligt. En mycket liten mängd bindemedel kan göra smeten smidigare, men för mycket ger en seg, gummiaktig pannkaka.
Går det att laga pannkakor i samma panna som vetepannkakor?
Diska pannan och stekspaden ordentligt först, och laga de glutenfria före de vanliga. Har pannan repor eller inbränt fett är en egen panna säkrare.
Källor och mer information
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki
- Livsmedelsverket – gluten, celiaki och märkning av glutenfria livsmedel
- Svenska Celiakiförbundet – bakråd och råd om korskontaminering i hemmet
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.