Glutenfria frallor formas inte – de klickas ut med två skedar. Degen ska vara så lös att det känns fel, och det är just därför de blir mjuka inuti. Bakar du en hel plåt, fryser dem samma dag och rostar dem direkt från frysen har du frukostbröd i tre veckor.
Frallor är den bästa starten för den som är ny på glutenfri bakning. De gräddas hett och kort, felmarginalen är större än i en limpa, och du märker direkt om degen var för torr.
Kort sammanfattat
- Antal
- 12 frallor av 400 g mjölblandning.
- Bindemedel
- 12 g psylliumpulver (fiberhusk), motsvarande cirka 20 g hela fröskal.
- Formning
- Klickas ut med två skedar. Degen går inte att rulla.
- Ugn
- 250 °C mitt i ugnen, 15–20 minuter.
- Jäsning
- 20–40 minuter, en enda gång, under plastfolie.
- Frysning
- Frys samma dag. Rosta eller värm från fryst.
Varför frallorna klickas i stället för formas
I en vetedeg är det glutennätet som gör att en bulle går att rulla ihop till en jämn kula. Nätet är elastiskt, det håller ihop degen och det fångar upp gasen från jästen. En glutenfri deg har varken elasticiteten eller sammanhållningen, och det enda som håller ihop den är gelen från psylliumet. Försöker du rulla den kommer du att vilja tillsätta mjöl, och då blir frallorna torra. Grundprinciperna finns samlade i vår grundkurs i glutenfri bakning.
Lösningen är att acceptera konsistensen. Smeten ska likna en tjock sockerkakssmet: möjlig att skeda upp, omöjlig att kavla eller knåda. Svenska Celiakiförbundet skriver om sitt eget provbakade bröd att degen ska vara ohanterligt lös. Det är alltså inte ett misslyckande utan målet. Två skedar, eller en glass-skopa doppad i vatten, gör jobbet.
Mjölblandningen och psylliumet
Frallorna använder samma brödblandning som grundreceptet på glutenfritt formbröd: 40 procent rismjöl, 25 procent potatismjöl, 20 procent bovetemjöl och 15 procent majsstärkelse. Fördelningen ger ungefär 60 procent hela mjölsorter och 40 procent stärkelse, vilket är det spann svenska matredaktioner rekommenderar för bröd. Potatismjölet ger lyft och mjukhet, bovetet färg och smak, majsstärkelsen lättheten.
Bindemedlet doseras efter samma regel som i limpan: 3–5 g psylliumpulver eller 5–8 g hela fröskal per 100 g mjöl. Pulver och hela skal är inte utbytbara ett mot ett – malningen ökar ytan så att pulvret gelar snabbare och hårdare, och hela skal behöver därför ungefär 1,6 gånger så mycket. Fiberhusk är för övrigt inget eget livsmedel utan handelsnamnet på malet psylliumfröskal, vilket är värt att veta innan du köper båda. Mer om skillnaderna under bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk. Använder du en färdig mix med inbyggt bindemedel, som Finax Original, ska du dra ner på psylliumet – se glutenfria mjölmixer.
Recept: glutenfria frallor
- 160 g rismjöl
- 100 g potatismjöl
- 80 g bovetemjöl
- 60 g majsstärkelse
- 12 g psylliumpulver (fiberhusk) – eller 20 g hela psylliumfröskal
- 3,6 dl fingervarmt vatten, cirka 37 grader
- 25 g färsk jäst
- 1 ägg
- 2 msk olivolja
- 1 tsk ljus sirap eller socker
- 1 tsk salt
- Till pensling och garnering: lite vatten samt solrosfrön eller glutenfria havregryn
- Vispa ner psylliumet i vattnet och låt svälla 5–10 minuter tills det blir en gel. Använd visp, annars klumpar det sig.
- Smula ner jästen i gelen och rör tills den löst sig. Rör i sirap, olja och ägg.
- Blanda rismjöl, potatismjöl, bovetemjöl, majsstärkelse och salt torrt. Håll saltet borta från jästvätskan.
- Häll vätskan över det torra och kör i maskin på låg hastighet i 5–10 minuter, tills smeten är helt jämn.
- Klicka ut tolv jämnstora frallor på en plåt med bakplåtspapper, med två skedar doppade i vatten. Lämna gott om plats – de växer på bredden också.
- Pensla med vatten och strö över frön eller havregryn.
- Täck med plastfolie och låt jäsa på varm plats, 25–30 grader, i 20–40 minuter. Bara en jäsning: degen ska inte tryckas ner och jäsas om.
- Sätt ugnen på 250 grader i god tid.
- Grädda mitt i ugnen i 15–20 minuter tills frallorna fått rejäl färg. Hög värme och kort tid gör att skorpan sätter sig innan smeten hinner flyta ut.
- Låt svalna helt på galler utan plastpåse. Frys in samma dag i tät påse.
Vill du ha grövre frallor byter du 40 g av rismjölet mot glutenfritt havremjöl. Havren ger mildhet, saftighet och fiber, och den gelbildande havrefibern hjälper brödet att hålla sig färskt. Havre innehåller inte gluten – problemet är förorening vid skörd och malning, och att ett fåtal reagerar på proteinet avenin, så mjölet måste vara märkt glutenfritt. Läs mer under havre och celiaki och om fiber under fibrer på glutenfri kost.
Frysning och rostning – det som gör receptet användbart
Glutenfritt bröd torkar snabbare än vetebröd. Stärkelsen retrograderar, alltså kristalliserar om sig, och utan glutennät som håller kvar vattnet går det fort. En fralla som är perfekt på morgonen kan vara torr på kvällen dagen efter. I rumstemperatur räknar du med ett till två dygn i tät påse. Lägg dem aldrig i kylskåpet – kylskåpstemperatur är just den temperatur där stärkelse hårdnar snabbast.
Lösningen är frysen, och den är bättre än sitt rykte. Låt frallorna svalna helt, frys in samma dag, och ta upp en i taget. Tina snabbt, inte långsamt: dela dem och rosta direkt från fryst i en brödrost, kör dem korta stötar i mikron för mjuk skorpa, eller sätt in dem i ugnen på 175–200 grader i fem till åtta minuter för knaprig yta. Långsam tining i rumstemperatur ger märkbart sämre resultat.
Rostar du glutenfritt i familjens vanliga brödrost blir det smulor från vetebröd i botten. Rådet om egen brödrost står fast. En liten amerikansk studie som Svenska Celiakiförbundet har refererat pekar visserligen mot att risken kan vara lägre än man trott, men förbundet understryker själv att studien är liten och att inga rekommendationer ska ändras förrän fler studier visar samma sak. Ett billigare alternativ är att rosta i ugn på eget bakplåtspapper. Fler sådana rutiner finns under ett glutenfritt kök hemma.
Så räddar du en sats som inte blev bra
- Frallorna flöt ut till pannkakor. För mycket vätska, för lite bindemedel eller för sval ugn. Höj psylliumet mot övre delen av spannet och grädda på full värme.
- Torra och smuliga inuti. Nästan alltid extra mjöl som tillsatts för att degen kändes klibbig. Tillsätt aldrig mjöl – använd våta skedar i stället.
- Klibbigt, rått inkråm. För kort gräddning eller för mycket psyllium. Ge dem några minuter till, och låt dem svalna helt innan du bryter dem.
- De jäste inte. Vätskan var för varm, eller saltet hamnade direkt på jästen. Fingervarmt är cirka 37 grader, och över ungefär 45 grader dör jästen.
- De sjönk efter jäsningen. Överjästa. Glutenfri deg har ingen struktur som håller emot när den nått toppen – grädda hellre lite för tidigt än för sent.
Baka alltid det glutenfria först, på rengjorda redskap, och låt frallorna svalna där ingen siktar vetemjöl. Mjöldamm svävar i luften i timmar. Rutinerna beskrivs under korskontaminering i praktiken, och kontrollera att alla mjöl bär märkningen glutenfri eller Det överkorsade axet enligt glutenfri märkning och 20 ppm. Frallor i matlådan fungerar bra – se glutenfri matlåda och lunch. Fler recept finns bland våra glutenfria recept och mer bakning under mat och bakning.
Vanliga frågor
Varför går det inte att rulla glutenfria frallor för hand?
Degen saknar det elastiska glutennätet och hålls bara ihop av psylliumgelen. Rullar du den vill du tillsätta mjöl, och extra mjöl är den vanligaste orsaken till torra glutenfria frallor. Klicka ut dem med två våta skedar i stället.
Hur länge håller de i frysen?
Flera veckor i tät påse, och kvaliteten hålls bäst om du fryser dem samma dag som de bakats. Det är i rumstemperatur det går fort utför, inte i frysen.
Kan jag byta psyllium mot xantangummi?
Ja, men konsistensen blir en annan. Xantan doseras mycket lägre, ungefär 1–2 g per 100 g mjöl i bröd, och behöver ingen svälltid. Du får luftigare men mindre saftiga frallor, och för mycket xantan gör dem sega och slemmiga.
Måste havregrynen på toppen vara glutenfria?
Ja. Havre innehåller inte gluten i sig, men vanlig havre förorenas ofta vid odling, skörd och malning. Använd bara havre som är märkt glutenfri.
Källor och mer information
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki
- Livsmedelsverket – märkning och gränsvärden för glutenfria livsmedel
- Svenska Celiakiförbundet – provbakade recept och rådet om egen brödrost
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.