Chokladkaka är ett av de tacksammaste glutenfria baken. Kakaon döljer smaken av grova mjölsorter, sockret och fettet håller kvar fukten, och kakan behöver ingen jäsning. Det enda som brukar gå fel är att kanten hinner bli torr innan mitten är klar – och det löser du med lägre värme, längre tid och en kvarts svälltid innan smeten går in i ugnen.
Här är kakan, blandningen den bygger på, och förklaringen till varför en glutenfri kaksmet ska stå och vila innan den gräddas.
Kort sammanfattat
- Mjölblandning
- 45 % rismjöl, 30 % majsstärkelse, 15 % potatismjöl, 10 % mandelmjöl.
- Bindemedel
- 1 g psylliumpulver per 100 g mjöl – eller 0,5–1 g xantangummi.
- Ägg
- 3 stycken till 300 g mjöl. Ägget är ett riktigt bindemedel i glutenfri bakning.
- Svälltid
- 20 minuter innan kakan gräddas. Hoppa inte över det.
- Ugn
- 175 °C i nedre delen av ugnen, 35–45 minuter.
- Form
- Sockerkaksform eller springform, 22–24 cm.
Varför glutenfria kakor blir torra – och vad som hindrar det
En sockerkaka av vetemjöl håller på luften från äggen tack vare glutennätet, som är segt nog att stå emot när kakan reser sig. En glutenfri smet har inget sådant nät. Struktur får den i stället från tre håll: från ägget, vars protein koagulerar och bygger väggar mellan gasbubblorna, från stärkelsen, som gelatiniserar i ugnen och låser strukturen, och från en liten mängd bindemedel som håller ihop det hela. Mekanismerna gås igenom i vår grundkurs i glutenfri bakning.
Torrheten kommer från något annat: glutenfria mjöl suger vätska långsamt. Går smeten rakt in i ugnen fortsätter mjölet att dra åt sig vatten medan kakan gräddas, och det vattnet tas från krumman. Resultatet är en kaka som är torr redan första dagen. Låter du smeten stå och svälla i tjugo minuter är mjölet färdigmättat innan värmen kommer, och kakan behåller fukten. Det är det enskilt viktigaste greppet i all glutenfri kakbakning.
Kakblandningen – mer stärkelse, lite mandel
Kakor vill ha en annan mjölblandning än bröd. Där en limpa behöver ungefär 60 procent hela mjölsorter för att få kropp, vill en kaka ha mer stärkelse, eftersom det ger den fina, lätta krumman.
| Mjöl | Andel | Till 300 g | Bidrar med |
|---|---|---|---|
| Rismjöl | 45 % | 135 g | Neutral bas |
| Majsstärkelse | 30 % | 90 g | Lätthet och fin krumma |
| Potatismjöl | 15 % | 45 g | Mjukhet, binder vätska |
| Mandelmjöl | 10 % | 30 g | Fett, saftighet och smak |
Mandelmjölet ligger med avsikt lågt. Det är fuktigt i sig och bidrar med fett, men över ungefär 25 procent tappar bakverket förmågan att hålla formen. Förvara det i kylen – härsket nötmjöl ger en beska som inte går att baka bort. Vill du skala om blandningen till en annan kakstorlek finns mjölmixkalkylatorn, och egenskaperna hos varje mjöl gås igenom under glutenfria sädesslag och mjölsorter. En färdig fin mjölmix fungerar också, men mixerna är inte utbytbara mot varandra – innehåller din redan guarkärnmjöl ska du hoppa över psylliumet, se glutenfria mjölmixer.
Bindemedlet ska vara sparsamt. I en mjuk kaka räcker 0,5–1,5 g psylliumpulver per 100 g mjöl, och det motsvarar 1–2 g hela fröskal. Xantangummi kan användas i stället i 0,5–1 g per 100 g. För mycket bindemedel ger en seg och nästan slemmig konsistens, precis som för mycket ägg ger en gummiaktig, omelettartad kaka. Mängderna jämförs under bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk.
Recept: glutenfri chokladkaka
- 135 g rismjöl
- 90 g majsstärkelse
- 45 g potatismjöl
- 30 g mandelmjöl
- 3 g psylliumpulver (fiberhusk) – eller 1,5–3 g xantangummi
- 150 g smör
- 2,5 dl strösocker
- 3 ägg
- 4 msk kakao
- 2 tsk vaniljsocker
- 1,5 tsk bakpulver
- 0,5 tsk salt
- 1,5 dl mjölk eller filmjölk
- Smält smöret och låt det svalna något.
- Blanda rismjöl, majsstärkelse, potatismjöl, mandelmjöl, psyllium, kakao, vaniljsocker, bakpulver och salt torrt. Sikta gärna – glutenfria mjöl klumpar sig lätt.
- Vispa ägg och socker riktigt pösigt, minst tre minuter. Luften du vispar in är en stor del av kakans lyft, eftersom det inte finns något glutennät som håller den kvar.
- Vänd ner mjölblandningen i äggsmeten omväxlande med mjölken och det smälta smöret. Rör bara tills smeten är jämn – överrörd smet blir seg.
- Låt smeten stå och svälla i 20 minuter. Den tjocknar märkbart, och det ska den.
- Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en sockerkaksform eller springform på 22–24 cm med glutenfritt ströbröd eller mandelmjöl.
- Häll i smeten och grädda i nedre delen av ugnen i 35–45 minuter. Öppna inte luckan i onödan.
- Kakan är klar när en sticka i mitten kommer upp med några fuktiga smulor men ingen rå smet. Testa i mitten, inte i kanten.
- Låt kakan svalna i formen i tjugo minuter innan du lossar den. En varm glutenfri kaka har ingen struktur som håller emot och går lätt sönder.
Vill du ha den mer kladdig sänker du gräddningstiden och tar ut kakan när mitten fortfarande darrar. Vill du ha den ljus i stället för mörk byter du kakaon mot samma mängd mjölblandning och tillsätter rivet citronskal. Fler varianter på samma smetgrund finns i receptet på glutenfria muffins.
Så räddar du en kaka som inte blev bra
- Torr i kanten, rå i mitten. För hög ugnsvärme. Sänk till 175 grader, flytta ner kakan i ugnen och ge den längre tid.
- Torr rakt igenom. Ingen svälltid, eller för lite fett. Låt smeten stå tjugo minuter nästa gång, och överväg lite mer smör, olja eller riven äpple i smeten.
- Kakan smular när jag skär den. För lite bindemedel eller för hög stärkelseandel. Öka psylliumet till den övre delen av spannet och låt kakan svalna helt först.
- Gummiaktig och seg. För mycket bindemedel, för mycket ägg eller överrörd smet. Halvera xantanmängden och rör bara tills smeten är jämn.
- Kakan sjönk i mitten. Ugnsluckan öppnades tidigt, eller för mycket bakpulver. Utan glutennät finns inget som håller uppe strukturen innan stärkelsen satt sig.
Ingredienser att kontrollera – och ett rent kök
Själva kakan är enkel att hålla glutenfri, men några ingredienser är värda en extra blick. Ströbröd till formen är en av de vanligaste dolda glutenkällorna i svensk hemmabakning – använd glutenfritt ströbröd eller mandelmjöl i stället. Bakpulver är i regel glutenfritt men kan innehålla vetestärkelse, choklad och chokladpålägg kan innehålla kexsmulor, och färdiga kakblandningar och strössel bör läsas i innehållsförteckningen. Mer om det under dolda glutenkällor och så läser du innehållsförteckningen. Är du osäker på en enskild vara kan du slå upp den i verktyget innehåller det gluten?.
Ska kakan serveras på ett kalas där det också finns vetebakat gäller samma försiktighet som annars: eget fat, egen kakspade och framställd innan resten kommer på bordet. Vetemjölsdamm svävar i luften i timmar, och en kaksmet som står framme i ett kök där någon siktar vetemjöl är inte längre glutenfri. Praktiska rutiner finns under korskontaminering i praktiken och tips inför bjudningar under fest, kalas och bjudningar. Fler bakverk finns bland våra glutenfria recept och under kakor, bullar och fika.
Vanliga frågor
Varför ska kaksmeten stå och svälla innan gräddning?
Glutenfria mjöl suger vätska långsamt. Går smeten rakt in i ugnen fortsätter mjölet att dra åt sig vatten under gräddningen, och det vattnet tas från kakan. Tjugo minuters vila gör kakan märkbart saftigare.
Kan jag byta ut mandelmjölet?
Ja. Ersätt det med samma vikt rismjöl om du vill undvika nötter, men räkna med en något torrare kaka eftersom mandelmjölet bidrar med fett. Lite extra smör eller en matsked olja kompenserar.
Behöver en chokladkaka verkligen bindemedel?
Lite grand. Äggen gör mycket av jobbet, men ett gram psylliumpulver per hundra gram mjöl gör att kakan håller ihop vid skärning. Utelämnar du det helt smular kakan lättare.
Hur förvarar jag kakan?
Under kupa eller i burk i rumstemperatur i ett par dagar. Lägg den inte i kylskåp – stärkelse hårdnar snabbast just vid kylskåpstemperatur, och kakan blir torr. Frys hellre in bitar och tina dem snabbt.
Källor och mer information
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki
- Livsmedelsverket – gluten, celiaki och märkning av glutenfria livsmedel
- Svenska Celiakiförbundet – bakråd och provbakade recept
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.