Pepparkakor faller på en enda sak när man bakar dem glutenfritt: degen smular när figurerna sticks ut, och det som var en gris blir tre bitar på plåten. Lösningen är inte mer mjöl utan tvärtom – kall vila, ett litet mått bindemedel och en plåt som får tio minuter i frysen innan den går in i ugnen.
Sirapen, sockret och smöret gör mycket av jobbet i en pepparkaksdeg. Det som saknas är bara sammanhållningen, och den bygger du in från början.
Kort sammanfattat
- Bindemedel
- 0,5–1 g psylliumpulver per 100 g mjöl – här 4 g till 500 g.
- Vila
- Minst en timme kallt, helst över natten. Det avgörande steget.
- Kavling
- Mellan två bakplåtspapper, aldrig på mjölad bänk.
- Före ugnen
- Tio minuter i frysen så att figurerna inte flyter ut.
- Ugn
- 175 °C, eller 160 °C varmluft, 8–12 minuter strax över mitten.
- Sprödhet
- Kommer när kakorna svalnat helt, inte när de tas ut.
Varför glutenfri mördeg smular vid utstickning
I en vetedeg håller glutennätet ihop degen även när den är tunn och kall. Sticker du ut en figur följer hela figuren med, för nätet går tvärs igenom degen. En glutenfri pepparkaksdeg saknar det nätet helt. Det enda som håller ihop den är fettet, sockret och sirapen, och fett håller bara så länge det är kallt och fast. Blir degen varm av händer och kavel går den från sammanhängande till smulig på några minuter. Bakgrunden gås igenom under vad gluten är och i vår grundkurs i glutenfri bakning.
Därför är kylan det viktigaste redskapet i det här receptet. Degen ska vila kallt minst en timme, gärna över natten, kavlas snabbt och köras tillbaka i kylen så fort den blir mjuk. Ett litet mått psyllium eller xantangummi hjälper till, men det ersätter inte kylan. Och det största misstaget är samtidigt det mest lockande: att arbeta degen mer när den känns smulig. Överarbetad mördeg blir varm, och varm glutenfri mördeg smular alltid.
Mjölblandningen och det lilla måttet bindemedel
Pepparkakorna använder samma kakblandning som grundsmeten till glutenfria muffins: 45 procent rismjöl, 30 procent majsstärkelse, 15 procent potatismjöl och 10 procent mandelmjöl. Till 500 g blir det 225 g, 150 g, 75 g och 50 g. Den höga stärkelseandelen är precis vad en pepparkaka vill ha, eftersom stärkelse ger sprödhet. Mandelmjölets fett bidrar dessutom till att degen håller ihop. Mjölsorternas egenskaper gås igenom under glutenfria sädesslag och mjölsorter, och blandningen kan skalas om i mjölmixkalkylatorn.
En mördeg behöver mindre bindemedel än något annat glutenfritt bak utom pannkakssmet: 0,5–1 g psylliumpulver per 100 g mjöl, eller 0,3–0,7 g xantangummi. Här räcker 4 g psylliumpulver till 500 g mjöl. Tar du hela fröskal i stället får du räkna med ungefär 1,6 gånger så mycket, eftersom malet psyllium gelar snabbare och hårdare. För mycket bindemedel är lätt att känna igen: kakorna blir sega i stället för spröda. Skillnaderna beskrivs under bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk. Använder du en färdig mix med inbyggt guarkärnmjöl ska psylliumet utgå helt – se glutenfria mjölmixer.
Recept: glutenfria pepparkakor
- 225 g rismjöl
- 150 g majsstärkelse
- 75 g potatismjöl
- 50 g mandelmjöl
- 4 g psylliumpulver (fiberhusk) – eller 2–3 g xantangummi
- 200 g rumsvarmt smör
- 2 dl strösocker
- 1 dl ljus sirap
- 1 ägg
- 2 tsk bikarbonat
- 2 tsk malen kanel
- 2 tsk malen ingefära
- 1 tsk malen kryddnejlika
- 1 tsk malen kardemumma
- 0,5 tsk salt
- Rör smör och socker vitt och pösigt. Tillsätt sirapen och ägget och rör ihop.
- Blanda rismjöl, majsstärkelse, potatismjöl, mandelmjöl, psyllium, bikarbonat, kryddor och salt torrt.
- Arbeta ner det torra i smörsmeten och sluta så fort degen är jämn. Överarbeta inte – utan gluten är det fettet som håller ihop degen, och bearbetning värmer upp den.
- Platta ut degen till en kaka, slå in den i plastfolie och låt vila kallt i minst en timme, helst över natten. Kall vila är det steg som gör degen kavlingsbar.
- Ta ut en fjärdedel av degen i taget och låt resten stanna i kylen.
- Kavla degen tunt mellan två bakplåtspapper, cirka 3 mm. Blir degen mjuk och kladdig, lägg in hela paketet i kylen tio minuter i stället för att tillsätta mjöl.
- Ta bort det övre papperet och stick ut figurer. Lyft bort degen runt figurerna i stället för att lyfta figurerna – då håller de formen.
- Ställ plåten i frysen i tio minuter. Kall deg flyter inte ut, och kanterna blir skarpa.
- Sätt ugnen på 175 grader, eller 160 grader varmluft. Grädda strax över mitten i 8–12 minuter, tills kakorna mörknat något i kanterna.
- Låt kakorna ligga kvar på plåten ett par minuter och flytta dem sedan till galler. De är mjuka när de kommer ut och blir spröda först när de svalnat helt.
Vissa svenska recept gräddar pepparkakor hetare och kortare, kring 200 grader i tio minuter. Det fungerar också, men marginalen mellan gyllene och bränd är liten i en glutenfri deg med mycket sirap. Börja på 175 grader och testa ett par kakor först.
Så räddar du en deg som inte håller ihop
- Degen smular vid utstickning. För varm deg. Ställ tillbaka den i kylen tjugo minuter. Tillsätt inte mer mjöl – det gör problemet värre.
- Figurerna går sönder när jag lyfter dem. Lyft bort degen runt figuren i stället, och flytta figurerna på bakplåtspapperet direkt till plåten.
- Kakorna flyter ut och tappar formen. Plåten var för varm eller degen för mjuk. Tio minuter i frysen före gräddning löser det, och använd alltid kall plåt.
- Sega i stället för spröda. För mycket bindemedel, eller för kort gräddning. Halvera psylliumet och ge kakorna en minut eller två extra.
- Beskt eller kärvt eftersmak. Härsket mandelmjöl. Nötmjöl ska förvaras i kylen och köps helst i små förpackningar.
Jul, kryddor och ett glutenfritt kök
Kryddorna är värda en kontroll. Malda enkelkryddor är i regel rena, men kryddblandningar räknas av 1177 bland de produkter som ofta innehåller gluten, eftersom vetemjöl kan användas som klumpförebyggande medel eller utfyllnad. Detsamma gäller pepparkakskryddblandningar, färdig deg och strössel. Läs innehållsförteckningen, och slå upp en enskild vara i verktyget innehåller det gluten? om du är osäker. Mer om det under dolda glutenkällor och i vår guide till glutenfri jul.
Julen är också den tid på året då det bakas mest vetemjöl i svenska kök, och det gör korskontamineringen mer aktuell än vanligt. Vetemjölsdamm svävar i luften i timmar och lägger sig på bänkar, kavlar och färdiga kakor. Baka därför det glutenfria först, på rengjorda redskap och nytt bakplåtspapper, och låt kakorna svalna i ett annat rum om någon annan bakar samtidigt. Egen kavel och egna utstickare är enklare än att diska bort mjöl ur springorna. Rutinerna finns under korskontaminering i praktiken och ett glutenfritt kök hemma. Fler bakverk finns bland våra glutenfria recept.
Vanliga frågor
Varför ska pepparkaksdegen vila så länge?
Kylan gör fettet fast, och fettet är det som håller ihop degen när gluten saknas. En deg som kavlas direkt är varm och smulig. Räkna med minst en timme, och över natten om du har tid.
Kan jag kavla degen på mjölad bänk?
Det fungerar dåligt. Degen suger upp mjölet, blir torrare och smular ännu mer. Kavla mellan två bakplåtspapper, och lägg in hela paketet i kylen om degen blir mjuk.
Varför är kakorna mjuka när de kommer ut ur ugnen?
Så ska det vara. Sprödheten kommer när sockret och stärkelsen stelnar under avsvalningen. Gräddar du tills de är spröda i ugnen blir de brända när de svalnat.
Går det att frysa pepparkaksdegen?
Ja, och det fungerar bra. Frys degen i platta paket och låt den tina i kylen över natten. Frysta färdiggräddade kakor tappar däremot en del av sprödheten.
Källor och mer information
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki, inklusive gluten i kryddblandningar
- Livsmedelsverket – gluten, celiaki och märkning av glutenfria livsmedel
- Svenska Celiakiförbundet – bakråd och provbakade recept
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.