Brun sås är en av de rätter där bytet till glutenfritt kräver att du förstår vad du gör, inte bara vad du byter ut. En vetemjölsredning tål att koka länge, blir matt och håller sig. En majsstärkelseredning gör inget av det – den binder snabbare, blir blank och tappar sig om du kokar vidare. Samma sked, samma kastrull, helt annat beteende.
Här är receptet på en brun sås som fungerar, och genomgången av de tre redningsmedel du kan välja mellan: majsstärkelse, potatismjöl och rismjöl.
Kort sammanfattat
- Grundregel
- Rör alltid ut stärkelsen i kall vätska först. Annars klumpar det sig.
- Majsstärkelse
- Tål kokning, ger en stabil men blank sås. Förstahandsvalet.
- Potatismjöl
- Binder direkt, men tunnar ut igen vid fortsatt kokning.
- Rismjöl
- Ger den matta ytan vetemjölet gav, men kräver längre koktid.
- Koka upp en gång
- Sedan är såsen klar. Lång puttring förstör bindningen.
- Kontrollera
- Buljongtärning, fond, såsbas och färdig brunsås – gluten är vanligt.
Varför vetemjölet inte kan bytas rakt av
Vetemjöl är till största delen stärkelse, men innehåller också protein och fiber – och det är blandningen som gör det till ett så förlåtande redningsmedel. Proteinet gör såsen matt och lite grynig i ytan, precis den karaktär svensk brun sås har, och det gör också att redningen tål att stå och puttra utan att lösas upp.
Maizena och potatismjöl är däremot ren stärkelse. De binder kraftigare per gram, ger en genomskinlig och blank sås, och saknar helt proteinets buffrande verkan. Potatismjölets stärkelsekorn är dessutom stora och spricker lätt: de sväller snabbt och ger omedelbar bindning, men går sönder om värmen fortsätter, och då blir såsen tunn igen. Majsstärkelsens korn är tåligare och klarar en uppkokning, men inte heller den mår bra av att stå och koka länge.
De tre redningsmedlen
| Redning | Mängd till 5 dl vätska | Egenskaper | Passar till |
|---|---|---|---|
| Majsstärkelse (maizena) | 2 msk | Tål uppkokning, blank yta, stabil | Brun sås, gryta, soppa som ska stå varm |
| Potatismjöl | 1–1½ msk | Binder direkt, tunnar ut vid fortsatt kokning | Fruktsoppa, saftsås, sås som serveras genast |
| Rismjöl | 2–3 msk | Matt yta, mildare bindning, behöver koka igenom | Vitsås, stuvningar, gratänger |
| Blandning 60/40 | 2 msk | Majsstärkelse med potatismjöl – snabb bindning som håller | Allt ovan; blandningen går att förbereda i burk |
Blandningen på 60 procent majsstärkelse och 40 procent potatismjöl är samma redningsblandning som finns i vår mjölmixkalkylator och i receptet på egen mjölmix. Den innehåller medvetet inget bindemedel: psyllium och xantangummi hör hemma i degar, inte i såser, och en brödmix som redning ger en seg och nästan slemmig sås. Använd aldrig din bakblandning till att reda med.
Recept: glutenfri brun sås
- Stekskyn från köttbullar, biff eller stek
- 5 dl vatten
- 1 glutenfri köttbuljongtärning eller 1 msk glutenfri köttfond
- 2 msk majsstärkelse
- 1 dl kallt vatten
- 1 dl vispgrädde
- 1 msk japansk soja märkt glutenfri (tamari) – eller ½ tsk såskulör
- 1 tsk ljus sirap
- Salt och vitpeppar
- Eventuellt 1 tsk smör till avslutning
- Häll av överflödigt fett ur stekpannan men behåll skyn. Slå på vattnet och koka upp medan du skrapar loss det brynta i botten – där sitter smaken.
- Smula i buljongtärningen och låt koka någon minut. Kontrollera att den är märkt glutenfri; vanliga buljongtärningar innehåller ofta vetemjöl.
- Rör ut majsstärkelsen i den kalla decilitern vatten i en kopp. Vätskan måste vara kall – i varm vätska sväller kornen på ytan direkt och bildar klumpar som aldrig löser sig.
- Häll grädden i pannan och låt allt koka upp.
- Häll redningen i en tunn stråle under kraftig omrörning. Låt såsen koka upp en gång – bara en gång. Nu är den färdigredd.
- Smaka av med soja eller såskulör för färgen, sirap för rundheten, salt och vitpeppar. Är såsen för tunn rör du ut ytterligare en tesked stärkelse i kallt vatten och upprepar.
- Dra kastrullen från värmen och rör ner en tesked kallt smör om du vill ha extra glans.
- Servera direkt. Ska såsen stå en stund, håll den varm utan att den kokar, och vispa om innan servering.
Därför blir såsen seg, blank eller tunn igen
Tre fel är nästan alltid orsaken. Klumpar beror på att stärkelsen mött varm vätska innan den lösts upp. Lösningen är alltid samma: kall vätska i en separat kopp, rör tills det är helt slätt, häll i under omrörning. En sås som tunnar ut igen beror oftast på att du redde med potatismjöl och sedan lät såsen puttra. Byt till majsstärkelse, eller red allra sist och servera direkt.
Seg eller geléaktig sås kommer av för mycket stärkelse, eller av att du redde med en mjölblandning som innehåller bindemedel. Två matskedar majsstärkelse till fem deciliter vätska är riktmärket – behöver du mer, tillsätt lite i taget. Den blanka ytan går inte att helt undvika med ren stärkelse, men den dämpas av grädde, smör och av att en del av redningen görs på rismjöl.
Fryser du sås som redd med potatismjöl skiljer den sig ofta vid upptining. Majsstärkelse klarar frysning bättre, och rismjölsredda stuvningar bäst av alla.
Buljong, såsbaser och färdig brunsås
Själva redningen är sällan det stora problemet – ingredienserna runtomkring är det. 1177 räknar soppor, såser och stuvningar till de produkter som ofta innehåller gluten, tillsammans med buljongtärningar, kryddblandningar och rostad lök. Färdig brunsås på flaska eller i pulverform är i regel redd med vetemjöl. Läs deklarationen varje gång; vete, råg och korn ska stå med fetstil eller versaler, och står det bara ”stärkelse” kommer den från en glutenfri råvara. Mer om det under så läser du innehållsförteckningen, dolda glutenkällor och i verktyget Innehåller det gluten?.
Vanlig kinesisk sojasås innehåller normalt vete. Vill du ha sojans smak i såsen, välj japansk tamari som är märkt glutenfri, eller använd såskulör enbart för färgen. Fler fällor bland färdigvaror tas upp under såser, kryddor och färdigmat.
Samma redning i resten av matlagningen
Principen gäller överallt där du tidigare använt vetemjöl. Vitsås och stuvningar blir bäst med rismjöl, eftersom den matta ytan och den milda smaken ligger närmast originalet – räkna med lite längre koktid så att mjölsmaken försvinner. Grytor reder du sist, inte i början; en gryta som ska sjuda en timme ska inte redas förrän den är färdig. Soppor tål majsstärkelse bra. Sås till fisk och skaldjur blir finast med potatismjöl, eftersom den binder direkt och serveras genast.
En pannkaka på 70 gram innehåller ungefär ett gram gluten och en portion mannagrynsgröt ungefär två gram, enligt Nationellt vårdprogram för celiaki. Det säger något om varför en redd sås spelar roll: två matskedar vetemjöl i en såskastrull är inte en spårmängd, utan en betydande portion gluten. Vad små och stora mängder betyder gås igenom under hur mycket gluten tål man? och när du fått i dig gluten av misstag. Såsen hör förstås ihop med glutenfria köttbullar, och fler vardagsrätter finns under glutenfri middag i vardagen och bland våra glutenfria recept.
Vanliga frågor
Hur mycket maizena motsvarar två matskedar vetemjöl?
Ungefär hälften till två tredjedelar, eftersom maizena är ren stärkelse och binder kraftigare. Börja med två matskedar maizena till fem deciliter vätska och justera efteråt.
Varför blir min glutenfria sås tunn igen efter en stund?
Du har troligen rett med potatismjöl och låtit såsen koka vidare. Potatismjölets stärkelsekorn spricker vid fortsatt kokning. Använd majsstärkelse i såser som ska stå varma.
Kan jag reda med min glutenfria mjölmix?
Bara om den inte innehåller bindemedel. Psyllium och xantangummi ger en seg, nästan slemmig sås. Använd ren stärkelse eller rismjöl i stället.
Är buljongtärningar glutenfria?
Inte automatiskt. Många innehåller vetemjöl som bärare. Välj tärningar eller fonder som är märkta glutenfria och läs om på förpackningen även när du köpt samma märke tidigare.
Källor och mer information
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki, med listan över produkter som ofta innehåller gluten
- Livsmedelsverket – gluten, celiaki och spannmålsallergi
- Nationellt kliniskt kunskapsstöd – Nationellt vårdprogram för celiaki
- Svenska Celiakiförbundet – råd om matlagning och färdigvaror
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.