Såser, kryddor och färdigmat: där gluten smyger sig in i ett glutenfritt kök

Av Celiaki.nets redaktion · Uppdaterad september 2026 · Faktagranskad mot svenska myndighetskällor och Nationellt vårdprogram för celiaki

Den som just fått en celiakidiagnos lär sig snabbt att undvika bröd, pasta och bullar. Det svåra kommer sedan: buljongtärningen, den bruna såsen, kryddmixen till tacokvällen och den rostade löken på korven. Det är i skafferiets små flaskor och påsar som gluten oftast tar sig in i ett kök som annars är helt glutenfritt.

Den här artikeln går igenom var glutenet faktiskt sitter i såser, kryddor och halvfabrikat, vilka ord på etiketten som betyder något och vilka som inte gör det, och hur du bygger ett skafferi där du slipper läsa om samma förpackning varje vecka.

Varför just den här gruppen är knivig

1177 skriver rakt ut att vissa produkter som man har svårt att tro ska innehålla mjöl gör det ändå, och nämner rostad lök, vissa sorters glass och kryddblandningar som exempel. Till den listan lägger de soppor, såser och stuvningar, panerade rätter, leverpastej, blodpudding och godis. Livsmedelsverket nämner dessutom såser, korvar och fiskpinnar.

Gemensamt för de här produkterna är att vetemjöl fyller en teknisk funktion som inte syns i den färdiga varan. Det förtjockar, det binder, det gör en pulverblandning rinnande i stället för klumpig, och det drygar ut. Ingen av de funktionerna märks på smaken. Därför är den här kategorin den enda där du inte kan resonera dig fram till svaret – du måste läsa. En bredare genomgång finns under dolda glutenkällor.

Buljong, fond och såsbaser

Buljongtärningar är den enskilt vanligaste dolda glutenkällan i svensk vardagsmatlagning, helt enkelt för att de går i nästan allt: grytan, soppan, riset, såsen. Vetemjöl används både som bärare för smakämnena och som fyllnad i tärningen. Vissa märken är glutenfria, andra inte, och samma varumärke kan ha båda varianterna i sortimentet.

Flytande fond och buljongpasta är ofta men inte alltid ett säkrare val. Färdiga såsbaser – brunsås, gräddsås, pepparsås, champinjonstuvning – innehåller nästan alltid en redning, och den redningen är i normalfallet vetemjöl. Detsamma gäller pulversåser i påse.

Sojasås och de asiatiska flaskorna

Vanlig sojasås bryggs normalt på vete och är därför inte glutenfri. Det är den fälla som drabbar flest, eftersom sojasås används i så mycket mer än asiatisk mat – i marinader, i grytor, i dressingar och i färdiga kryddblandningar.

Tamari är japansk sojasås som bryggs med lite eller ingen vete, men all tamari är inte vetefri. Den ska vara märkt glutenfri. Ostronsås innehåller i regel både sojasås och vetemjöl som förtjockningsmedel. Hoisinsås är sojasåsbaserad. Fisksås är som regel glutenfri, men i ett restaurangkök blandas den ofta med sojasås innan den når tallriken – kontrollera den färdiga såsen, inte bara flaskan. Mer om detta finns under glutenfritt i det thailändska köket.

På just sojasås går de svenska källorna inte helt i takt, och det är värt att veta. Livsmedelsverket anger att sojasås inte får ingå i livsmedel som märks ”glutenfri” eller i specialkost till personer med celiaki, eftersom bara ingredienser som är särskilt bearbetade för att minska gluteninnehållet är tillåtna där. Det nationella vårdprogrammet drar samtidigt slutsatsen att sojasås kan ingå i en enskild persons glutenfria kost. Skillnaden handlar om två olika frågor: vad ett företag får skriva på en förpackning, och vad en person kan äta. Väljer du en sojasås som är märkt glutenfri behöver du inte ta ställning alls.

Brun sås, stuvningar och redning

Den traditionella svenska redningen är vetemjöl, och den går att byta – men den nya redningen beter sig annorlunda och det måste man veta om.

Rör alltid ut stärkelsen i kall vätska innan den går i den varma grytan, annars klumpar det sig omedelbart. Majsstärkelse tål kokning, ger en blank och stabil sås, och passar därför i det som ska stå varmt eller värmas igen. Potatismjöl ger ett snabbt lyft men tunnar ut sig själv igen vid fortsatt kokning – det är därför den potatismjölsredda såsen blir tunn efter en stund på spisen. Låt majsstärkelsesåsen koka upp en gång, sedan är den färdig. Mängder och arbetsgång finns i receptet på glutenfri brun sås och redning.

Stuvningar följer samma logik. Svartrotsstuvning, spenatstuvning och champinjonstuvning görs med samma redning, och en glutenfri mjölmix fungerar också om du hellre vill hålla dig till det du redan har hemma. I köttfärs och köttbullar har mjölet däremot en annan uppgift – där ersätter du ströbrödet med glutenfria havregryn, glutenfritt ströbröd eller potatismjöl, som beskrivs under glutenfria köttbullar.

Kryddor och kryddblandningar

Rena kryddor är glutenfria. Paprikapulver, spiskummin, timjan, oregano, svartpeppar – ingen av dem innehåller gluten, och 1177 räknar upp rena kryddor bland det som går bra att äta. Problemet uppstår när kryddorna blandas.

Kryddblandningar kan innehålla vetemjöl som bärare eller utdrygning, en såsbas, eller en buljongkomponent. Tacokrydda, grillkrydda, kebabkrydda, currypulverblandningar och färdiga fond- och kryddmixar är alla värda en kontroll. Detsamma gäller importerade blandningar som berbere, shiro-mixer och färdig advieh – de kan vara drygade med mjöl, men det är inte en regel utan en möjlighet, och det är därför du läser deklarationen i stället för att undvika hela kategorin.

Ett effektivt grepp är att blanda eget. Fyra rena kryddor räcker för de flesta blandningar man annars köper färdiga, och du får dessutom bestämma styrkan själv. Vill du fördjupa dig i vad enskilda kryddor och kryddblandningar faktiskt består av finns det utförliga uppslagsverk – exempelvis Kryddguiden, som går igenom kryddor och blandningar var för sig.

Marinader, dressingar och charkdisken

Färdigmarinerat kött är ett återkommande frågetecken. Marinaden bygger ofta på sojasås, och glasyrer och grillsåser innehåller ofta både sojasås och förtjockningsmedel. Färdiga dressingar och majonnäsbaserade såser kan innehålla stärkelse som stabilisator – oftast från majs, men inte alltid.

I charkdisken finns fyra klassiker: leverpastej, blodpudding, korv och panerade produkter. Leverpastej och blodpudding listas av 1177 som produkter som ofta innehåller gluten. Korv kan innehålla både vetestärkelse och ströbröd. Panerade fiskpinnar, schnitzlar och nuggets är per definition brödade. Färdiga köttbullar innehåller nästan alltid ströbröd, men det finns glutenfria varianter i frysdisken. Butiksrundan hylla för hylla finns under glutenfritt i mataffären.

Och så den rostade löken. Den är gjord på vetemjöl, den ligger på korven, på grytan och i salladen, och den är en av de vanligaste orsakerna till att en annars glutenfri måltid inte är det. Glutenfri rostad lök finns, men den vanliga är det inte.

Orden på etiketten

Några ord återkommer och skapar mer förvirring än de behöver. Tabellen nedan bygger på Livsmedelsverkets vägledning och på riktlinjerna för nutritionsbehandling vid celiaki.

Glukossirapen förtjänar ett extra ord, eftersom den oroar många i onödan. Raffineringen tar bort proteinet, och EU:s allergenregler undantar uttryckligen vetebaserad glukossirap, vetebaserade maltodextriner och kornbaserad glukossirap från kravet på allergenmärkning. Livsmedelsverket har dessutom analyserat glass, gelégodis, vingummi, marshmallows, nougat, kolor, chokladbitar med fyllning, drycker och kolasås utan att kunna påvisa gluten i de produkter som deklarerade glukossirap utan annan glutenkälla. Är du osäker på en enskild vara kan du testa den i verktyget Innehåller det gluten?, och den fullständiga läsanvisningen finns under så läser du innehållsförteckningen.

”Kan innehålla spår av” – två svenska svar

Här ger de två stora svenska källorna olika råd, och det är ärligare att säga det än att välja sida.

Livsmedelsverket påpekar att ”kan innehålla spår av” är en frivillig varningsmärkning utan gränsvärden, att halterna därför kan variera mycket, och att samma produkt kan innehålla olika mycket vid olika tillfällen. Myndigheten skriver att personer med celiaki även kan behöva undvika sådana produkter. 1177 formulerar det mildare: det går bra att äta produkter som innehåller spår av vete eller gluten vid celiaki, eftersom det handlar om mycket små mängder som inte skadar tarmen.

Många med celiaki äter sådana produkter utan besvär, men märkningen är alltså inte reglerad med gränsvärden. Reagerar du eller är osäker är det en fråga att ta upp med din dietist – det är precis en sådan sak som gås igenom vid ett besök, vilket beskrivs under dietist och nutritionsbehandling. En viktig detalj: en produkt som är märkt ”glutenfri” får inte samtidigt bära varningen ”kan innehålla spår av” gluten. De två märkningarna utesluter varandra.

Hur mycket gluten som faktiskt spelar roll behandlas under hur mycket gluten tål man?, och gränsvärdena i sig under glutenfri märkning och 20 ppm. Vardagens matlagning med de här produkterna hänger ihop med glutenfri middag i vardagen, och drycksidan av malt- och fermenteringsfrågorna med öl, vin och sprit utan gluten.

Vanliga frågor

Innehåller buljongtärningar gluten?

Ofta, men inte alltid. Vetemjöl används både som bärare av smakämnen och som utdrygning. Vissa märken är glutenfria och märkta som sådana. Kontrollera förpackningen, eller koka egen buljong.

Kan jag äta vanlig sojasås om jag har celiaki?

Vanlig sojasås bryggs normalt på vete och bör undvikas. Välj tamari eller annan sojasås som är märkt glutenfri. Ostronsås och hoisinsås är sojasåsbaserade och innehåller ofta även vetemjöl.

Är kryddor glutenfria?

Rena kryddor är glutenfria. Kryddblandningar kan innehålla vetemjöl som bärare eller en såsbas, och behöver därför kontrolleras. Att blanda egna kryddmixar av rena kryddor löser problemet permanent.

Måste jag undvika produkter märkta ”kan innehålla spår av gluten”?

Källorna ger olika råd. 1177 anser att det brukar gå bra, medan Livsmedelsverket påpekar att märkningen saknar gränsvärden och att halterna kan variera. Rådgör med din dietist om du är osäker eller får symtom.