En glutenfri mjölmix är ingen mystisk produkt. Den består av tre saker: stärkelse som ger lätthet, helmjöl som ger smak och struktur, och ett bindemedel som ersätter glutenets seghet. Blandar du själv får du billigare mjöl, full kontroll över innehållet och en blandning som är anpassad efter vad du faktiskt ska baka.
Här är fyra blandningar i viktprocent – till bröd, till kakor, till pizza och till redning i såser. De är exakt samma proportioner som ligger bakom vår mjölmixkalkylator, så du kan räkna ut mängderna för vilket recept som helst där i stället för att räkna för hand.
Kort sammanfattat
- Principen
- Stärkelse plus helmjöl plus bindemedel – aldrig bara ett mjöl.
- Brödblandning
- 60 procent helmjöl och 40 procent stärkelse.
- Kakblandning
- Mer stärkelse, mindre bindemedel – kakor ska smula lätt.
- Bindemedel
- Anges i gram per 100 gram mjöl, inte i procent av receptet.
- Väg allt
- Glutenfria mjöl har helt olika volymvikt. Decilitermått fungerar inte här.
- Vätska
- Räkna med ungefär 10–15 procent mer vätska än i motsvarande vetedeg.
Varför blanda själv
Färdiga mjölmixer är bekväma men skiljer sig kraftigt åt. Finax Original innehåller till exempel glutenfri vetestärkelse, skummjölkspulver och guarkärnmjöl, alltså ett inbyggt bindemedel och dessutom mjölkprotein, medan andra mixer är rena mjölblandningar utan bindemedel alls. Därför ger samma recept helt olika resultat hos två personer – och därför måste du justera både vätska och bindemedel när du byter märke. Skillnaderna gås igenom i glutenfria mjölmixer.
Blandar du själv slipper du den osäkerheten. Du kan också anpassa mixen efter allergier – utan mjölkpulver, utan mandel, utan vetestärkelse – och du styr smaken. Priset är en tredje anledning: lösvikt av rismjöl, majsstärkelse och potatismjöl kostar betydligt mindre per kilo än färdig mix, vilket spelar roll i ett hushåll där mycket bakas. Vad glutenfri kost kostar totalt kan du räkna på i verktyget Vad kostar glutenfritt?.
De fyra grundblandningarna
Alla siffror är viktprocent av mjölblandningen. Bindemedlet räknas separat, i gram per 100 gram färdig mjölblandning, eftersom det inte är ett mjöl utan en hydrokolloid.
| Mjöl (vikt-%) | Bröd | Kaka | Pizza | Redning |
|---|---|---|---|---|
| Rismjöl | 40 | 45 | 35 | – |
| Potatismjöl | 25 | 15 | 20 | 40 |
| Majsstärkelse | 15 | 30 | – | 60 |
| Bovetemjöl | 20 | – | – | – |
| Mandelmjöl | – | 10 | – | – |
| Tapiokastärkelse | – | – | 25 | – |
| Durramjöl | – | – | 20 | – |
| Psylliumpulver (g per 100 g mjöl) | 3,0 | 1,0 | 3,5 | 0 |
Brödblandningen ligger på 60 procent helmjöl och 40 procent stärkelse, mitt i det spann svenska matredaktioner rekommenderar. Bovetemjölet ger färg, fiber och smak; håll det under ungefär 25 procent, annars tar beskan över. Kakblandningen har högre stärkelseandel, vilket ger den lätta, fina krumman, och mandelmjölet bidrar med fett och saftighet. Pizzablandningen tål mest vätska av alla fyra: tapiokan ger tuggmotstånd och en gyllene, knaprig kant, durramjölet ger kropp och en nästan vetelik smak. Redningsblandningen innehåller inget bindemedel alls och används inte till bakning – den beskrivs i glutenfri brun sås och redning.
Recept: ett kilo brödmix
- 400 g rismjöl
- 250 g potatismjöl
- 200 g bovetemjöl
- 150 g majsstärkelse
- 30 g psylliumpulver (fiberhusk) – eller 48 g hela psylliumfröskal
- Väg upp mjölsorterna på en digital våg, direkt i en stor bunke. Mät inte med decilitermått – ett mått rismjöl och ett mått potatismjöl väger inte alls lika mycket.
- Vispa ihop mjölen ordentligt med en ballongvisp i minst en minut, tills färgen är helt jämn. Ojämnt blandat mjöl ger ojämna bak.
- Vill du ha bindemedlet färdigblandat i mixen rör du ner psylliumpulvret nu. Föredrar du att dosera det per recept, håll det i en egen burk i stället – då kan samma mix användas till både bröd och pannkakor.
- Häll blandningen i en tät burk och skriv datum och innehåll på locket. Innehåller mixen bindemedel bör det stå på etiketten, annars är det lätt att dubbeldosera.
- Förvara mörkt och svalt. Bovetemjöl och mandelmjöl härsknar snabbare än ren stärkelse – köp i mindre satser och blanda oftare.
Vill du ha kakmix, pizzamix eller redning i stället byter du bara ut procenttalen mot kolumnen i tabellen ovan. Ett kilo blir 45 procent rismjöl alltså 450 gram, och så vidare. Kalkylatorn gör samma räkning åt dig om du utgår från hur mycket vetemjöl ett befintligt recept kräver.
Bindemedlet – pulver eller hela skal
Siffrorna i tabellen gäller psylliumpulver, alltså malda psylliumfröskal. I svensk handel säljs det oftast under namnet fiberhusk, som inte är någon egen ingrediens utan just psyllium i pulverform. Hela psylliumfröskal binder svagare eftersom ytan är mindre, och ska därför vägas upp med ungefär faktorn 1,6. Där tabellen säger 3 gram pulver ska du alltså ta cirka 5 gram hela skal.
Det här är den vanligaste orsaken till att ett glutenfritt bröd smular. Väger man upp 3 gram hela skal till 100 gram mjöl blir bindningen alldeles för svag, och receptet får skulden. Xantangummi är ett alternativ och doseras helt annorlunda – ungefär 1–2 gram per 100 gram mjöl i bröd och 0,5–1 gram i kakor. Det behöver ingen svälltid utan kan blandas direkt i mjölet, medan psyllium alltid ska vispas ut i vätskan och svälla 5–10 minuter innan det möter mjölet. Annars klumpar det sig. Hela jämförelsen finns i bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk.
För lite bindemedel ger ett smuligt bröd som faller isär. För mycket ger ett tungt, segt och nästan slemmigt inkråm som känns rått även när brödet är genomgräddat. Börja lågt och öka vid behov.
Så använder du mixen i ett vanligt recept
Byt vetemjölet mot samma vikt mjölblandning, inte samma volym. Öka sedan vätskan med ungefär 10–15 procent, eftersom både de fiberrika mjölen och bindemedlet binder vatten som vetemjöl inte binder. Kalkylatorn räknar med något mindre tillägg för kakblandningen och något mer för pizzablandningen, av just den anledningen.
Låt sedan smeten svälla omkring 20 minuter innan du gräddar. Går den direkt i ugnen fortsätter mjölet att suga vätska medan brödet bakas, och det vattnet tas från krumman – resultatet blir torrt redan första dagen. Räkna också med att degen ska vara betydligt lösare än du är van vid; den ska gå att skeda upp men inte att kavla eller knåda. Tillsätt aldrig mer mjöl för att göra den hanterbar. Fler grundtekniker finns i grundkursen i glutenfri bakning, och blandningen används direkt i grundreceptet på glutenfritt bröd och i glutenfri pizzabotten.
Inköp, förvaring och säkerhet
Naturligt glutenfria mjöl är inte automatiskt säkra. Bovete och hirs är exempel på råvaror som ofta kontamineras vid skörd och malning, och en produkt utan märkning är inte kontrollerad. Välj mjöl märkt ”Glutenfri” eller med symbolen Det överkorsade axet, som betyder att varan innehåller högst 20 milligram gluten per kilo – se glutenfri märkning och 20 ppm och naturligt glutenfria livsmedel. Vilka mjölsorter som gör vad beskrivs i glutenfria sädesslag och mjölsorter.
Hemma ska mjölet stå i egna, slutna burkar – aldrig i öppna påsar bredvid vetemjölet. Vetemjölsdamm svävar i luften i timmar och lägger sig på allt, så en knivsudd räcker för att lyfta en hel sats över gränsvärdet. Bakar hushållet både glutenfritt och vanligt gäller egen sil, egen slickepott och egna mått; rutinerna finns i ett glutenfritt kök hemma och i matlagning när bara en är glutenfri. Fler recept som bygger på blandningarna finns bland våra glutenfria recept.
Vanliga frågor
Kan jag använda samma mjölmix till allt?
Det går, men resultatet blir bättre om du anpassar blandningen. Bröd behöver mer helmjöl och mer bindemedel, kakor mer stärkelse och mindre bindemedel. Skillnaden märks tydligast i konsistensen.
Hur mycket psyllium ska jag ha i en egen mjölmix?
Tre gram psylliumpulver per 100 gram mjöl till bröd, 3,5 gram till pizza och 1 gram till kakor. Använder du hela psylliumskal tar du ungefär 1,6 gånger så mycket.
Varför ska jag väga i stället för att mäta med dl-mått?
För att volymvikten skiljer sig kraftigt mellan glutenfria mjöl. En deciliter potatismjöl väger ungefär dubbelt så mycket som en deciliter kokosmjöl, så ett dl-mått ändrar hela receptets balans när du byter mjöl.
Håller en hemmagjord mjölmix lika länge som en köpt?
Kortare, om den innehåller feta mjöl som mandel- eller bovetemjöl. Ren stärkelse håller länge, men blanda hellre mindre satser oftare och förvara mörkt och svalt.
Källor och mer information
- Livsmedelsverket – gluten, celiaki och regler för glutenfri märkning
- Svenska Celiakiförbundet – bakråd, provbakade recept och Det överkorsade axet
- 1177 Vårdguiden – Mat och matlagning vid celiaki
Innehållet är allmän information och ersätter inte kontakt med vården.