Glutenfri kladdkaka – den enklaste kakan att lyckas med

Av Celiaki.nets redaktion · Uppdaterad september 2026 · Faktagranskad mot svenska myndighetskällor och Nationellt vårdprogram för celiaki

Kladdkakan är det enda svenska bakverket som knappt märker att gluten försvunnit. Den ska vara kompakt, seg och kladdig i mitten – precis de egenskaper som brukar räknas som misslyckanden i annan glutenfri bakning. Byter du mjölet rakt av mot en glutenfri mjölmix får du en kaka som de flesta inte kan skilja från originalet.

Det gör kladdkakan till det självklara stället att börja om du nyss fått en celiakidiagnos och inte vågat sätta igång i köket än. Här går vi igenom varför den fungerar så bra, vad som ändå kan gå fel, och hur du gräddar den så att kanterna inte hinner bli torra innan mitten är klar.

Varför kladdkakan är den lättaste att lyckas med

Gluten gör två saker i en vanlig deg. Det ger elasticitet, så att degen går att kavla och rulla, och det bildar ett nät som håller kvar gasen från jästen så att bakverket reser sig. I en kladdkaka behövs ingendera. Kakan ska varken jäsa eller resa sig särskilt mycket, och den ska absolut inte vara luftig. Strukturen kommer från något helt annat: koagulerat ägg, smält smör och socker som stelnar när kakan svalnar.

Mjölet i receptet är därför mest utfyllnad. Det suger upp en del av vätskan och gör smeten tjockare, men det bygger ingen bärande struktur. Just därför tål kladdkakan att man byter mjölsort utan att receptet faller isär – till skillnad från en jäsdeg, där bindemedlet är obligatoriskt. Vill du förstå den skillnaden ordentligt finns hela resonemanget i grundkursen i glutenfri bakning, och de olika mjölsorternas egenskaper i glutenfria sädesslag och mjölsorter.

Vilket mjöl du ska välja

En ljus glutenfri finmix fungerar bäst och kräver ingen justering alls. Har du ingen hemma går det utmärkt med enbart rismjöl, eftersom mängden är så liten att den lätt korniga känslan i rismjöl inte hinner märkas. Vill du blanda själv passar kakblandningen – 45 procent rismjöl, 30 procent majsstärkelse, 15 procent potatismjöl och 10 procent mandelmjöl – och du kan räkna ut mängderna i vår mjölmixkalkylator eller följa receptet på egen mjölmix.

Bindemedel behöver du inte. Psyllium och xantangummi finns för att ersätta glutenets seghet och gasbindning, och i en kaka som varken ska jäsa eller hålla ihop i skivor tillför de ingenting – för mycket av dem ger tvärtom en gummiaktig konsistens. Skillnaderna mellan bindemedlen beskrivs i bindemedel: psyllium, xantan och fiberhusk. Innehåller din mjölmix redan guarkärnmjöl, som flera svenska mixer gör, är det inget problem i den här kakan; mängden mjöl är för liten för att det ska märkas. Vilka mixer som skiljer sig åt jämförs i glutenfria mjölmixer.

Recept: glutenfri kladdkaka

Gräddningen är hela hemligheten

Det enda som verkligen kan gå fel med en glutenfri kladdkaka är tiden i ugnen. Glutenfria mjöl, särskilt de fiberrika, binder mer vatten än vetemjöl. Står kakan för länge fortsätter mjölet att suga åt sig vätska medan kanterna torkar, och du får den värsta av två världar: hårda kanter runt en mitt som ändå inte blev riktigt kladdig.

Ställ därför klockan på 15 minuter och titta till kakan. En kladdkaka som ser klar ut i ugnen är övergräddad – den ska tas ut medan mitten fortfarande rör sig. Sänk hellre till 165 grader och grädda några minuter längre om din ugn tar hårt uppifrån. Och öppna inte luckan under de första tio minuterna; temperaturfallet gör kanten seg.

Varianter, fel och lösningar

• Kakan blev torr rakt igenom. För lång gräddning, eller för mycket mjöl. Väg mjölet i stället för att mäta med decilitermått – glutenfria mjölsorter har helt olika volymvikt, och en dl potatismjöl väger betydligt mer än en dl mandelmjöl.
• Mitten rann ut när jag skar upp den. Kakan var inte helt kall. Stärkelsen stelnar under avsvalningen, inte i ugnen.
• Jag vill ha den saftigare. Byt ut en matsked av mjölet mot mandelmjöl, som tillför fett och fukt.
• Mjölkfri variant. Byt smöret mot lika mycket mjölkfritt margarin. Kakan blir marginellt lösare men fungerar.

Samma logik gäller för alla täta, feta kakor. Vill du gå vidare är glutenfria muffins och glutenfri chokladkaka nästa steg, och fler idéer finns under kakor, bullar och fika samt bland våra glutenfria recept.

Håll kakan glutenfri hela vägen

Ingredienserna i en kladdkaka är i sig oproblematiska. Ägg, smör, socker och ren kakao är naturligt glutenfria, och det enda du måste kontrollera är mjölet – välj en produkt märkt ”Glutenfri” eller med symbolen Det överkorsade axet. Märkningen betyder att varan innehåller högst 20 milligram gluten per kilo, vilket beskrivs närmare under glutenfri märkning och 20 ppm. Färdiga kaktäcken, strössel och chokladpraliner till dekoration är däremot värda en titt i innehållsförteckningen, och du kan slå upp enskilda varor i verktyget Innehåller det gluten?.

Den större risken är köket. Vetemjölsdamm svävar kvar i luften i timmar och lägger sig på bänkar, redskap och på kakor som svalnar. Baka därför glutenfritt först på dagen, torka av bänken innan du börjar och använd rena vispar och en form som inte nyss haft en vetedeg i sig. Rutinerna finns samlade under korskontaminering i praktiken och ett glutenfritt kök hemma. Ska kakan serveras på ett kalas med annat fika, ge den ett eget fat och en egen tårtspade – mer om det under fest, kalas och bjudningar.

Vanliga frågor

Går det att byta vetemjölet i vilket kladdkakerecept som helst?

I de flesta fall ja. Byt mot samma vikt glutenfri mjölmix och räkna med att smeten blir något lösare. Det är ett av få svenska recept där bytet fungerar rakt av, eftersom mjölet inte bygger någon bärande struktur.

Behöver glutenfri kladdkaka psyllium eller xantangummi?

Nej. Bindemedel ersätter glutenets seghet i jäsdegar och bröd, men i en kladdkaka finns ingen sådan funktion att ersätta. För mycket bindemedel gör tvärtom kakan gummiaktig.

Varför blev min kladdkaka torr i kanterna men rå i mitten?

Ugnen var för varm eller formen för stor i förhållande till smetmängden. Sänk temperaturen med tio grader och grädda något längre, så hinner värmen nå mitten innan kanten torkar.

Kan man frysa glutenfri kladdkaka?

Ja, och den tål det bättre än glutenfritt bröd eftersom fettet och sockret håller kvar fukten. Låt kakan svalna helt, skär i bitar och frys i portioner. Tina i rumstemperatur.